COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes
– 1 Kilo. De garbanzos en remojo desde el día anterior.
– 1 Kilo. De costilla de ternera a trozos.
– 1 Kilo De morcillo.
– 500 gr. De Panceta fresca.
– 1 Hueso de jamón.
-1 Gallina troceada
– 6 Dientes e ajo.
– 1 Cebolla ENTERA.
– 3 Zanahoria a rodajas gruesas.
– 3 Puerros solo la parte blanca.
– 6 Patatas grandes peladas. El boniato es opcional.
– 2 Repollos a trozos grandes.
– 4 Morcillas asturianas.
– 6 Chorizos picantes o no al gusto.
– Agua blanda, Bezoya o Solán de Cabras.
– 500 gr. De fideo fino
– Aceite de oliva virgen
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los garbanzos, ponerlos a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlos con agua del grifo fría hasta dejarlos limpios. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Encender la Kamado y cuando llega a ± 200ºC poner la parrilla, directamente sobre el anillo, y la olla (ver notas), encima, con todas las carnes la cebolla y los garbanzos en una red.
– Cubrir con 4 dedos de agua fría e ir estabilizando a ± 120ºC.
– A las 2 horas de hervir suavemente, se añade el chorizo.
– A los 20 minutos mas tarde las morcillas pinchadas con palillo, las patatas, los puerros y el repollo, poner a punto de sal y cocer todo junto 20 minutos.
– Dejar reposar media hora antes de servir.
– Primer vuelco Un plato de opa con fideos que haremos con el caldo.
– Segundo vuelco Todas las legumbres patatas y las hortalizas con aceite y sal maldón.
Tercer vuelco, todas las carnes, los chorizos y morcilla se cortan a rodajas.
Notas del Chef
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 140ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith, ya que lo mas importante es una ebullición suave e uniforme que es la ideal para todo tipo de legumbres, potajes, estofados etc.