CIVET DE CIERVO
Ingredientes
– Ver Marinadas Marinada para civet.
– 2,5 kilos De carne de Ciervo marinada, 48 horas con la breza y el vino en nevera.
– Manteca y aceite que no sea Virgen, o de Girasol.
– 100 gr. De tacos de tocino entreverado.
– 100 gr. De tacos de jamón ibérico.
– Sal y pimienta.
– Vino con cuerpo. Priorato Ribera o similar.
– Tomillo, Comino, Orégano y hierbas provenzales etc. al gusto.
– Sal y pimienta molida y unos granos.
– Caldo de carne o agua y unas pastillas de caldo.
– LA BREZA:
– Cebolla, Ajo, Zanahoria, Apio y hojas de laurel.
– LA PICADA:
– 4 ajos fritos (se pueden coger los de la Breza), 1 ajo crudo.
– 3 rebanadas de pan frito.
– 50 gr. De almendra picada.
– Un trocito de chocolate negro Rallado.
Instrucciones
– Colar, y separar la carne del vino y la breza, y este vino se tira.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír el Ciervo con el tocino dorar a fuego fuerte al principio sin dejar de mover, y añadir parte de las hortalizas de la marinada (como la mitad) cuando la carne haya cogido color.
– Sacar los trozos de Ciervo y tocino, reservar en una cazuela de barro, y añadir los tacos de jamón.
– Mientras acabar de confitar todas las hortalizas de la marinada en la paella, añadirle agua si hace falta hasta que quede bien confitado, pasarla por el chino, y añadir al civet.
– Hacer la picada que se añade, al civet, y añadir la mitad de agua o caldo de carne, y del vino de la marinada, sin llegar a cubrir y remover bien, a de quedar como una Bechamel clara.
– Añadir las hierbas aromáticas, y un poco de sal y pimienta.
– Cocinar así a fuego muy lento ± 100ºC hasta que quede bien blando, poner a punto de sal y pimienta y dejar reposar Si hace falta se añade agua para que tengamos suficiente salsa.
Notas del Chef
Es igual que el de jabalí. Como guarnición que pueden ser arroz blanco, chalotes glaseadas y unas rebanadas de pan frito.