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CIM I TOMBA DE TOSSA DE MAR

CIM I TOMBA DE TOSSA DE MAR

Ingredientes

– Fume de pescado, ha de ser bueno pues es el secreto.

– 1 Rodaja de pescado gruesa por persona, como dentón, pargo, mero, congrio, o 2 trozos grandes de rape etc.

– 1 kilo de patatas a rodajas gruesas o a tacos gruesos 2-3 por persona.

– 2 Cebollas grandes en juliana fina.

– 2 Dientes de ajo laminados.

– 250 gr. De tomate rallado.

– Harina para enharinar freír el pescado antes de cocinarlo.

–  Para él alioli ahogado, o sea un diluido con fume.

– 5 dientes de ajo,

– Aceite de girasol.

– Zumo de Limón.

– 2 Huevos.

– La picada de ajo y perejil o solo perejil. Es opcional.

– Aceite, Sal, Pimienta, Pimentón o pulpa de ñora.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Freír el pescado, vuelta y vuelta enharinado y sal pimentado y reservar.

– Sofreír las patatas ya peladas a rodajas o trozos unos 5 minutos, y reservar en una cazuela grande.

– En el mismo aceite, pochar la cebolla con el ajo unos minutos, añadir el tomate con el ajo laminado y sofreír hasta que suelte el agua.

– Añadir el pimentón o pulpa de ñora, y remover, y añadir un poco de fumé para desleír la paella.

– Quitar la paella poner la cazuela y verter todo el contenido por encima de las patatas, y añadir fume caliente sin llegar a cubrirlas y remover la cazuela, no usar espumadera.

– Esperar que hierva suave unos 10 minutos, y si se quiere espeso (como la foto), se pueden chafar varias patatas.

– Rectificar de sal y pimienta y colocar las rodajas de pescado por encima y tapar dejar así 10 minutos mas.

-El alioli ahogado, y la picada de perejil, se puede colocar por encima en la cazuela o en el plato al gusto.

Notas del Chef

El CIM I TOMBA recibe el nombre pues en los barcos se volteaba en la cazuela. Es típico de Tosas de Mar, el Suquet de Rosas, la variante del All Cremat es propia del Serrallo Tarragona, el Bullit de Peix o la borrida de Ibiza y el Marmitako

Es vasco. Son los estofados de los marineros que se hacían en los barcos de vuelta al puerto.

Se pueden añadir Gambas almejas etc. Pero lo clásico en los barcos de pescadores son pescados de fuerte textura fuerte y patatas.

PedroAlomar