CHULETÓN 5 COSTILLAS INVERTIDO
Ingredientes
– 5 Costillas o mas de lomo alto de Cebón Buey o vaca vieja, deshuesado.
– Manoseado con aceite y sazonado desde 4 horas antes como mínimo con:
– 10 gr. De sal gruesa.
– 5 gr. De pimienta negra partida
– Envuelto con papel film.
– Puede usar cualquier otro tipo adobo para carnes al gusto.
– PARA LA SALSA PONER EN LA BANDEJA ANTIGOTEO
– 1 Cebolla a troceada.
– 2 Puerros la parte blanca a rodajas.
– 2 TOMATES SHERRY
– 2 Dientes de ajo pelados.
– Una Hoja de Laurel.
– Aceite.
– Sal y Pimienta.
– Un vaso de vino blanco.
– Un Vasito de Coñac.
– 1 Vaso de agua.
– Una cucharadita de maicena.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar el deflector la bandeja anti goteo con agua la parrilla con la cazuela, y estabilizar a ± 130ºC.
– Colocar la sonda digital en el punto central del chuletón, con la alarma ajustada a ± 50ºC. En estas condiciones puede tardar hasta ± 4 horas si es muy grueso y especialmente si se ha hecho con hueso.
– Cuando llega a ± 50ºC, sacar la carne y guardarla tapada para que no se enfrié con una bolsa de microondas y unos trapos en una nevera de camping tipo Coleman, que funciona como un termo, puede subir a 55ºC o mas depende del tiempo y grosor de la pieza.
– Sacar la bandeja antigoteo y pasar por un pasa purés o triturar el contenido, y reducir y espesar con maicena si hace falta.
– Quitar el deflector repartir las brasas y dejar los tiros abiertos al máximo, con la parrilla abajo, cerca del anillo.
– Esperar que alcance los 250ºC, y sellar la carne unos 2 – 3 minutos por cada lado hará mucho humo.
– Sacarla y dejar reposar tapada con papel de aluminio unos 7-10 minutos.
Notas del Chef
Servir fileteado fino con la guarnición deseada, y con la salsa que hemos hecho, el cocinarla al principio y sellarla después es el Sistema Invertido “REVERSED SEARED”. El sellado se puede hacer en una plancha, o en una parrilla cualquiera ya que lo mas importante que es el cocido a baja Tª y el aroma a brasa ya lo ha hecho el kamado. Si lo hace en la kamado y le queda muy caliente puede realizar un escalivada ver receta en verduras.