CARRILLERAS DE VACA CON ALCAPARRAS
Ingredientes
– 5 Carrilleras de vaca ± 600 gr. Unidad, limpias, y salpimentadas.
– 2 Cebollas a picadas.
– 4 Dientes de ajos picados.
– 3 Hojas de laurel.
– 250 gr. De Tomate Rallado.
– 2 Cucharadas de Harina.
– Pimentón.
– Pimienta negra.
– Pimienta de Jamaica. 4 – 5 granos.
– 1 Vaso de vino rancio.
– 2 Caldo de carne,
– 1 Cucharadita de maicena.
– Alcaparras en vinagreta.
– Aceite, Manteca, Sal, Y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite y la mateca, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Pochar la cebolla con el ajo, y laurel, unos 10 minutos.
– Añadir las carrilleras sal pimentadas, y sofreír todo junto unos 10 minutos por cada lado, hasta que se tueste un poco con la cebolla y el ajo.
– Reservar las carrilleras en una cazuela de barro, y añadir el tomate, la harina, remover bien para que no haga grumos y se deja sofreír así unos 10 minutos, añadir el vino blanco y a los 5 minutos.
– Quitar la paella y poner la cazuela, con las carrilleras y el sofrito.
– Añadir el caldo caliente sin cubrir la han de faltar 1 dedo.
– Cocinar a fuego lento tapado unas ± 4 horas a ± 130ºC. Añadir caldo o agua si se espesa demasiado.
– Media hora antes, de sacarlas, añadirle 3-4 cucharadas de alcaparras en vinagreta coladas.
– Agitar la cazuela con las carrilleras, que ha de quedar como una bechamel clara, con el punto de vinagre, que es su sabor característico.
– Dejar reposar una media como mínimo, siempre es mejor.
Notas del Chef
Es la parecida a la lengua con alcaparras, pero no se hierve o escalda antes de cocinarla. A medida que se cuecen se reducen casi a la mitad.
El punto de vinagre depende del número de alcaparras que se le añade.
Como guarnición unas patatas vapor, fritas, asadas etc. o arroz blanco.