CARRILLERAS DE CERDO ESTOFADAS
Ingredientes
– 30 Carrilleras de cerdo, 3 por persona o una si son de ternera.
– Adobarlas con aceite, sal y pimienta, mínimo 4 horas.
– Unas hojas de romero y tomillo al gusto.
– El zumo de medio limón.
– 10 Chalotas o 4 cebollas a cuartos.
– 14 Tomates sherry.
– 2 Zanahorias a cuadrados.
– 1 Los ajos de una cabeza majados.
– 3 Hojas de Laurel.
– 1 Vaso de vino rancio.
– Caldo de carne y verduras.
– Aceite, Manteca, Sal, pimienta.
– 1 Kilo de patatas pequeñas peladas para guisar con las carrilleras.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sellar las carrilleras salpimentadas y adobadas, han de quedar bien doradas.
– Cambiar la paella por una cazuela de barro, poner las carrilleras y añadir todas las hortalizas, remover, añadir el vino rancio que solo ha de cubrir la base de la cazuela.
– A los 15 minutos, añadir el caldo caliente sin cubrirlas, las hojas de romero y tomillo, y tapar con papel de aluminio o una tapadera.
– Estabilizar a ±110ºC, y cocinar durante ± 2- 3 horas. Ir girando las carrilleras cada hora. No se ha de quedar secas.
– A la hora, se añaden las patatas y se agita la cazuela.
– Dejar media hora destapado para que coja un poco de color.
Notas del Chef
Lo más importante después del sellado es que la cocción sea lenta a baja temperatura y procurando que se mantenga siempre húmedo.