CALLOS
Ingredientes
– Agua.
– 200 gr. De vinagre.
– PARA COCERLOS.
– Paquete de hortalizas para caldo.
– Un hueso de jamón.
– 3 Kg. De callos es ± un estomago completo de vaca.
– Se puede añadir un kilo de la parte fina.
– 1 Hoja de laurel.
– DEL SOFRITO
– 2 Cebolla picadas.
– 4 Ajos picados.
– 200 gr. De salsa de tomate.
– 250 gr. De jamón a tacos.
– 3 Chorizos picantes en rodajas.
– 3 Morcillas de cebolla, asturianas.
– 2 Cucharadas soperas rasas de harina.
– 2 Cucharadas de pimentón dulce, y de picante empezar solo con media.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– ½ Kilo de garbanzos hervidos. Son opcionales.
– COMO LIMPIARLOS
– Aunque se compren limpios conviene lavarlos con agua fría mezclada con el vinagre frotando bien por todos los sitios.
– Después de una hora se tira el agua.
– después hay que blanquearlos, y para ello se pone con abundante agua fría y se lleva hasta la ebullición, a los 5 minutos, se tira todo a la pica y se lavan con agua fría.
– Volver a poner los callos con agua fría, Con la mitad del paquete de hortalizas, y hervir a fugo lento 1 hora.
– Al acabar colar y reservar un litro de este caldo.
– Cuando se enfría se trocea todo del tamaño adecuado.
– Encender la Kamado, se coloca la cazuela alta de barro directamente arriba, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Cuando está caliente, sofreímos la cebolla picada con los ajos un poco de sal y pimienta. Al estar pochada añadimos el tomate y sofreír unos minutos.
– Añadir la cucharada de harina mejor tamizada, y se remueve con una cuchara o unas varillas para que no haga grumos y se tueste un poco la harina.
– Añadir los tacos de jamón, las rodajas de chorizo y el pimentón, se remueve, todo junto, y se le añade y a continuación, agua y caldo reservado de cocción al 50% calientes, y mezclar bien reservar por si hace falta mas.
– Dejamos que empiece a hervir todo junto 10 minutos, a ± 130ºC, y se cierran los tiros un poco para que baje la temperatura.
– Añadir los callos, y los garbanzos, que son opcionales.
– Cocer así ½ hora a ± 110ºC.
– A la media hora añadir la morcilla a rodajas.
– Vigilar que no se espese demasiado y se pegue, si hace falta se añade agua, y se pone a punto de sal y pimentón picante si hace falta.
– Dejar reposar una media hora o mas.
Notas del Chef
Se pueden comprar limpios y cocidos, pero en este caso no podrá añadir caldo de su cocción, y no es lo mismo. El punto de picante se puede ajustar al final con pimentón picante o Aji molido.
Se pueden añadir garbanzos cocidos media hora antes o antes según el punto de cocción de los garbanzos antes de retirarlos.