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CALLOS

CALLOS

Ingredientes

– Agua.

– 200 gr. De vinagre.

– PARA COCERLOS.

– Paquete de hortalizas para caldo.

– Un hueso de jamón.

– 3 Kg. De callos es ± un estomago completo de vaca.

– Se puede añadir un kilo de la parte fina.

– 1 Hoja de laurel.

– DEL SOFRITO

– 2 Cebolla picadas.

– 4 Ajos picados.

– 200 gr. De salsa de tomate.

– 250 gr. De jamón a tacos.

– 3 Chorizos picantes en rodajas.

– 3 Morcillas de cebolla, asturianas.

– 2 Cucharadas soperas rasas de harina.

– 2 Cucharadas de pimentón dulce, y de picante empezar solo con media.

– Aceite, Sal, y Pimienta.

– ½ Kilo de garbanzos hervidos. Son opcionales.

– COMO LIMPIARLOS

– Aunque se compren limpios conviene lavarlos con agua fría mezclada con el vinagre frotando bien por todos los sitios.

– Después de una hora se tira el agua.

– después hay que blanquearlos, y para ello se pone con abundante agua fría y se lleva hasta la ebullición, a los 5 minutos, se tira todo a la pica y se lavan con agua fría.

– Volver a poner los callos con agua fría, Con la mitad del paquete de hortalizas, y hervir a fugo lento 1 hora.

– Al acabar colar y reservar un litro de este caldo.

– Cuando se enfría se trocea todo del tamaño adecuado.

– Encender la Kamado, se coloca la cazuela alta de barro directamente arriba, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Cuando está caliente, sofreímos la cebolla picada con los ajos un poco de sal y pimienta. Al estar pochada añadimos el tomate y sofreír unos minutos.

– Añadir la cucharada de harina mejor tamizada, y se remueve con una cuchara o unas varillas para que no haga grumos y se tueste un poco la harina.

– Añadir los tacos de jamón, las rodajas de chorizo y el pimentón, se remueve, todo junto, y se le añade y a continuación, agua y caldo reservado de cocción al 50% calientes, y mezclar bien reservar por si hace falta mas.

– Dejamos que empiece a hervir todo junto 10 minutos, a ± 130ºC, y se cierran los tiros un poco para que baje la temperatura.

– Añadir los callos, y los garbanzos, que son opcionales.

– Cocer así ½ hora a ± 110ºC.

– A la media hora añadir la morcilla a rodajas.

– Vigilar que no se espese demasiado y se pegue, si hace falta se añade agua, y se pone a punto de sal y pimentón picante si hace falta.

– Dejar reposar una media hora o mas.

Notas del Chef

Se pueden comprar limpios y cocidos, pero en este caso no podrá añadir caldo de su cocción, y no es lo mismo. El punto de picante se puede ajustar al final con pimentón picante o Aji molido.

Se pueden añadir garbanzos cocidos media hora antes o antes según el punto de cocción de los garbanzos antes de retirarlos.

PedroAlomar