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CALLOS CON MORRO Y PATA

CALLOS CON MORRO Y PATA

Ingredientes

– Agua.

– 200 gr. De vinagre.

– PARA COCERLOS.

– Paquete de hortalizas para caldo.

– Un hueso de jamón.

– 3 Kg. De callos es ± un estomago completo de vaca.

– Se puede añadir un kilo de la parte fina LIBRILLO

– 2 Morro de enteros de vaca

– 4 Patas de partidas de vaca.

– Un hueso de jamón.

– 1 Hoja de laurel.

– DEL SOFRITO               

– 3 Cebolla picadas.

– 4 Ajos picados.

– 400 gr. De salsa de tomate.

– 250 gr. De jamón a tacos.

– 3 Chorizos picantes en rodajas.

– 3 Cucharadas soperas rasas de harina.

– 2 Cucharadas de pimentón dulce, y de picante empezar solo con media.

– 3 Morcillas de cebolla, asturianas.

– Aceite, Sal, y Pimienta.

– COMO LIMPIARLOS

– Aunque se compren limpios conviene lavarlos con agua fría mezclada con el vinagre frotando bien por todos los sitios.

– Después de una hora se tira el agua.

– Después hay que blanquearlos, y para ello se pone con abundante agua fría y se lleva hasta la ebullición, a los 5 minutos, se tira todo a la pica y se lavan con agua fría, y se reservan.

Instrucciones

– Hervir los callos blanqueado con los pies de cerdo con agua fría, un hueso de jamón y una hoja del laurel y la mitad del paquete de hortalizas, a fuego lento 1 hora.

– Al acabar colar y reservar un litro de este caldo.

– Cuando se enfría se trocea todo del tamaño adecuado.

– Hervir patas y los morros aparte, tardan mas con medio paquete de hortalizas, el hueso de jamón y sal, 1 hora y media, o 15 minutos en la olla a presión desde que suena, apagar y dejar lo dentro, y cuando se enfría comprobar que se queda blando.

– Al acabar colar y reservar este caldo.

– Cuando se enfría deshuesar, la pata se trocea todo del tamaño adecuado, y se reserva

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Cuando está caliente, sofreímos la cebolla picada con los ajos un poco de sal y pimienta.

– Al estar pochada añadimos el tomate con los tacos de jamón, y chorizo y sofreír unos minutos hasta que, de su agua, quitar la paella y pasar a una cazuela.

– Colocar los deflectores, y la cazuela al nivel correspondiente encima de una parrilla, queremos que la cazuela se cocine muy despacio, si no se pegan abrimos un poco los tiros y esperamos que se caliente.

– Añadir el pimentón la cucharada de harina mejor tamizada, y se remueve para que no haga grumos y se espera que se tueste un poco la harina, y añadir un poco de agua y remover.

– Añadir los callos, los pies, y el morro, y añadimos caldo y agua al 50% sin cubrir.

– Esperamos que empiece a hervir todo junto 10 minutos, a ± 150ºC, y se cierran los tiros un poco para que baje la temperatura.

– Cocer así removiendo de cuando en cuando para que no se pegue unas ± 2 horas.

– A la media hora añadir la morcilla a rodajas.

– Vigilar que no se espese demasiado y se pegue, si hace falta se añade agua, y se pone a punto de sal y pimentón picante si hace falta.

– Dejar reposar una media hora o mejor de un día para otro.

Notas del Chef

Es la mezcla de los callos con el CAP Y POTA, así se encuentran ambas texturas.  Se pueden comprar limpios y cocidos, pero en este caso no podrá añadir caldo de su cocción, y no es lo mismo. El punto de picante se puede ajustar al final con pimentón picante o guindilla al gusto.

PedroAlomar