CALDO GALLEGO
Ingredientes
– 1500 gr. De judías blancas en remojo desde la noche anterior.
– 1500 gr. De patatas, triscadas.
– 4 Huesos de espinazo de cerdo, si son salados dejarlos la noche anterior en agua y cambiarla 1 vez.
– 1000 gr. De lacón a trozos si es salado dejarlos la noche anterior en agua y cambiarla 2 veces.
– 6 Chorizos gallegos semi curados.
– 200 gr. De unto, es tocino muy mantecoso típico de Galicia, a tacos.
– 100 gr. de aceite de oliva.
– 3 Cucharadas de pimentón dulce se puede poner un poco de picante, al gusto.
– 1500 gr. de grelos, (en su caso espinacas o repollo).
– Agua mineral Bezoya o Solán de Cabras.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las judías, ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo fría hasta dejarlas limpias y frías. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Encender la Monolith y cuando llega a ± 180ºC poner la parrilla, directamente sobre el anillo. Poner la olla (ver notas), encima de la parrilla abajo, con todas las carnes, y las judías por encima y cubrir con 2 dedos de agua. Ir estabilizando a 120ºC. Ver notas
– A la hora y media comprobar que están blandas, pero no deshechas.
– Añadir las patatas a triscadas, y los chorizos, si hace falta añadir agua hasta casi cubrir, mover lo justo para mezclar y dejar seguir cociendo todo junto 15 minutos.
– Mientas calentar una sartén con un poco de aceite el unto a tacos, cuando derriten, sacar la sartén del fuego añadir el pimentón, remover y añadir a la olla, y poner a punto de sal siempre al final.
– Lavar los grelos, partirlos y añadirlos a la olla, se hacen en unos 10 minutos.
– Dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.
Notas del Chef
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 140ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith, ya que lo mas