CALDERO DE LIEBRE CON PASTA
Ingredientes
– Aceite y manteca.
– 3 Liebres a trozos 6 piernas y 9 trozos del lomo. Los hígados a parte.
– 1 kilo de costilla de cerdo a trozos.
– 6 dientes de ajo.
– ½ Kilo De Panceta a trozos.
– 1 Kilo De caracoles.
– 3 Cebollas picadas.
– 200 gr. De tomate rallado.
– 1 Kilo De judías verdes planas a trozos.
– 20 alcachofas, limpias y a 4 trozos en agua con perejil.
– Pimentón dulce y picante.
– Sal y Pimienta
– 1.5 kilos de pasta la original es Burballes ver notas, fideos o “Parpadelle”.
– 4 “Especias” Clavo P. Jamaica N. Moscada y Canela se vende preparado.
– Una rodaja de sobrasada de unos 100 gr.
– 4 Butifarrones a rodajas pequeñas.
– 1 Kilo De setas del tiempo o deshidratadas.
– 4 Litros de caldo de carne o verduras.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír con aceite y manteca los hígados con un par de dientes de ajo, y los trozos de liebre, y, a la media hora, reservar los hígados y ajos, y añadir la costilla de cerdo y la panceta y continuar hasta dorar ± una media hora más.
– Sacar y reservar la carne a medida que esta bien dorada en el caldero.
– Pochar la cebolla, añadir el tomate, el tomate y pochar todo junto hasta que suelta el agua.
– Añadir las alcachofas y el resto de verduras remover y a los 10 minutos.
– Añadir el pimentón, el picante al gusto, y las 4 especies, remover.
– Pasar todo al caldero que se coloca mas abajo en vez de la paella, y añadir el caldo de carne o verduras calientes con los caracoles hasta cubrir todo, y abrir un poco los tiros.
– Hervir a fuego lento, 2 horas mientras hacer la picada con perejil los hígados y los dientes de ajo fritos, y añadirlo junto con el butifarron y la sobrasada desmigada cuando falta una hora.
– Cuando falta media hora añadir las setas, remover y poner a punto de sazón.
– Añadir la pasta y a los 5 minutos de hervir sacar la olla.
– Dejar reposar 20 minutos o más con la olla tapada y el barro hará el resto.
Notas del Chef
Es como el de caza, pero casi solo lleva liebre. Las Burballes es una pasta de trigo típica de Mallorca que es muy rústica y tarda unos 15 minutos en hervirse Se pueden hacer con o sin caracoles, de cordero o de caza variada es un caldero de caza y todo tipo de verduras, patatas a tacos, coliflor tirabeques etc. La receta es parecida al el Gazpacho manchego.