CALDERO DE CORDERO
Ingredientes
– 4 Cebollas cortadas en juliana.
– 2 Cabezas de ajos enteras peladas y marcadas.
– 4 kilos de cordero a trozos, con o sin hueso enharinada y sal pimentada.
– 1 Cucharada sopera de Pimentón.
– 3 Kilos de patatas triscadas.
– 2 vasos de vino blanco seco.
– Laurel.
– Tomillo.
– Aceite.
– Agua.
– Sal y pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír la carne salpimentada y enharinada, rehogar, hasta que la carne ha cogido color y no parezca cruda sin dejar de moverla de vez en cuando.
– Añadir el pimentón y a continuación el vaso de vino blanco, y desleír.
– Sacar la paella y pasar todo a una olla, y añadir el agua hasta cubrir con dos dedos, el laurel y el tomillo. y arrancar la ebullición en la cocina, des espumar un par de veces, poner a punto de sal y pimienta.
– Poner la parrilla encima del anillo y la olla encima, estabilizar a ± 120ºC.
– Cocinar una hora y media desde que empieza a hervir muy suavemente.
– Añadir las patatas triscadas, añadir el vino y agua si hace falta, pero que no tape las patatas, menear toda la olla para que se distribuya todo bien.
– Cocinar 20 minutos mas, con las patatas menar la olla.
– Dejar reposar media hora y servir.
Notas del Chef
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 140 ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith, ya que lo mas importante es una ebullición suave e, uniforme que es la ideal para todo tipo de legumbres, potajes, estofados etc.