CALDERO DE CORDERO NAVARIN
Ingredientes
– 4 Kilos de cordero a trozos grandes, con o sin el hueso.
– 8 Dientes de ajo laminado con el que se mechan la carne.
– Aceite y Mantequilla.
– 4 Cebollas cortadas tipo juliana.
– 4 Zanahorias tipo juliana.
– 2 Cucharadas de hojas Tomillo Salvia y Romero.
– Sal.
– Pimienta D’espelette, una guindilla poco picante ver notas.
– Vino tinto.
– 2 kilos de setas limpias y troceadas ver nota.
– Perejil picado.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Dorar los trozos de cordero, y pasarlos a una olla de barro.
– A continuación, en la misma paella con la grasa que ha quedado o añadir un poco, pochar primero la cebolla, y añadir las zanahorias, al estar todo pochado, añadirlo a la carne en la olla.
– Quitar la paella poner la olla, Olla si es de metal usar el disco de la pizza, hace de difusor; Estabilizar a ± 130ºC.
– Añadir la sal la pimienta D’espelette las hierbas aromáticas, y el vino que no ha de cubrir completamente la carne, ya que durante la cocción tanto las cebollas como el cordero soltarán mas líquido.
– Tapar con papel de aluminio, y cocinar ± 2 horas a ± 130 ºC.
– Cuando falta media hora añadir las setas troceadas y la picada de perejil, y remover con cuidado que no se rompan los trozos de carne.
Notas del Chef
Las setas Girgolas, Rebozuelos trompetas etc. han de ser de las variedades mas apropiadas para los guisos, que pueden ser diferentes por comunidades época del año y país o utilizar rehidratadas. No lleva patatas.
La pimienta D’espelette es el nombre que se le da a una variedad de pimiento rojo o guindilla cultivada en el País Vasco francés y es bastante picante.