CALDERETA DE RAPE
Ingredientes
– 1 kilo De mejillones, limpios y abiertos al vapor con el fumé de pescado.
– 1 Kilo de cola de rape a cuadrados pequeños sin espinas.
– 1 kilo de gambas o gambones sin piel ni cabeza. solo las colas.
– 2 Kilo de patatas peladas y chascadas.
– 2 Litros de fume de pescado hecho con los restos del rape, morralla el agua de los mejillones etc.
– PARA EL SOFRITO
– 2 Cebollas picadas.
– 6 Dientes ajo laminados.
– 200 gr. De tomate triturado.
– 1 La pulpa de un pimiento choricero o una ñora rehidratada.
– Azafrán en polvo o hebra.
– ½ Cucharadita pimentón picante.
– 1 Vaso De vino blanco seco, o fino.
– Aceite Sal y pimienta.
– Perejil, picado.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír la cebolla y el ajo, y cuando está trasparente añadir el tomate sofreír unos minutos mas.
– Añadir la pulpa del pimiento, el azafrán y el pimentón, remover y a continuación el vino remover y en unos minutos añadir parte el fumé, y cuando lleva 10 minutos hirviendo, pasar todo a un bol, añadir el resto del fumé, triturar y colar el caldo ha de quedar bien fino.
– Poner una cazuela con un poco de aceite, y sofreír un poco las patatas chascadas, cubrir con el caldo caliente, y hervir las patatas 15 minutos.
– Añadir el pescado y marisco, remover cocinar minutos mas remover la olla,
– Sacar y dejar reposar la olla 10 minutos, el calor residual del barro basta para cocinar el pescado y el marisco.
– Espolvoree con el perejil.
Notas del Chef
El Fumé o caldo es el secreto ya que al final todo depende de su sabor, viene a ser un estofado de Rape, se pueden poner dados de todo tipo de pescado que no tenga espinas.