CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS
Ingredientes
– 12 Calamares grandes bien limpios.
– Picar las aletas, la cabeza y los tentáculos.
– 1.5 Kilos de gambas, gambones o langostinos pelados y troceados.
– 4 Cebollas grandes picadas.
– 4 Tomates maduros pelados rallados.
– Sal y pimienta.
– Tres huevos duros picados.
– Dos vasos de vino.
– Fume de, pescado con las pieles y cabezas colado.
– Aceite Sal y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír las colas y reservar.
– Poner la cebolla a sofreír con un pellizco de sal y pimienta, y cuando está pochada añadir el tomate, dejar reducir, añadir un vaso de caldo, y dejar reduzca por segunda vez un sofrito tipo catalán.
– Reservar la mitad de este sofrito para el final.
– Añadir el calamar picado, y sofreír hasta que se poche, añadir 1 un vaso de vino y dejamos que se evapore el alcohol, removiendo de vez en cuando, y sazonar de sal y pimienta.
– Picar las colas de las gambas, añadirles el huevo duro picado y hacer con todo el contenido de la cazuela la farsa para el relleno, antes probarlo de sazón, y poner a punto de sal y pimienta.
– Rellenar los calamares 1/3 con esta pasta, pinchar con un cuchillo el cuerpo, y cerrarlos con un palillo. Vaciar la paella en una cazuela.
– Poner un poco de aceite en la paella y doramos los calamares.
– Volver a poner la cazuela con los calamares salteados, y todo el sofrito reservado, le agregamos el fumé sin cubrir, y lo cocinamos a ± 130ºC una hora cuidando que no se queden si líquido, se va removiendo.
Notas del Chef
Guarnición puede ser patatas vapor o fritas o arroz blanco. Se puede decorar con perejil picado.