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BACALAO AL PIL-PIL

BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes

– Seleccionar de 6 de bacalao desalados trozos planos no puede ser fresco.

– Aceite de oliva.

– 6 Dientes de ajo a láminas gruesas.

– Guindilla cortada en anillas o entera la gusto

– Perejil picado o hojas solo para decorar.

Instrucciones

– Encender la kamado, poner deflector y la cazuela arriba y estabilizarlo a ± 120ºC, el aceite no ha de pasar de 80ºC.

– Mientras en una sartén metálica pequeña, con aceite que cubra generosamente la base de la cazuela, freír los ajos y las guindillas.

– Cuando los ajos estén ligeramente marrones, reservar junto con la guindilla en un papel de cocina así ya tenemos el aceite aromatizado.

– Colocar los lomos de bacalao sin espinas con la piel arriba y bien prietos, añadir aceite reservado y si hace falta para que cubra ± la mitad de los trozos de bacalao.

– Confitar los por debajo de los 80ºC, hasta que si se pincha con un cuchillo afilado y se nota que penetra como en mantequilla.

– Retira el bacalao a una bandeja templada, con la piel hacia arriba para que sude mas gelatina.

– Separar el aceite de la gelatina que ha soltado el bacalao en 2 jarras diferentes. Ver notas.

– Hacer el Pil-Pil, que es una emulsión de la gelatina el agua y el aceite, batiendo con unas varillas en un cuenco de fondo oval primero la gelatina recogida + la que ha sudado el bacalao en la bandeja y cuando se emulsiona se le añade poco a poco un aceite, así vamos alternado como si hiciésemos una mayonesa, la gelatina hace de huevo y el aceite aromatizado con el ajo la guindilla el resto

– Escurrir el bacalao, ponerlo con la piel arriba, y cubrir con el Pil-Pil y decorar con el ajo la guindilla por encima y unas hojas de perejil.

– Si está frio se puede templar todo junto pero muy suave mas suavemente.

– La guarnición ideal es patatas al vapor o panadera.

Notas del Chef

La manera más fácil de separar el aceite de la gelatina, que se produce en la cocción del bacalao en aceite aromatizado por debajo de 80ºC, es verter lo todo en una botella de plástico, cerrar y dejar invertida, en 5 minutos tenemos el agua con gelatina abajo y el aceite arriba, para sepáralos, manteniendo la botella invertida, perfore o corte por arriba la base de la botella de plástico, y cuando desenroscamos un poco el tapón, como sale primero la mayoría del agua y la gelatina, y después la mayoría de aceite se separan bien en 2 jarras.

https://www.youtube.com/watch?v=CCB9Gj7ZQHg

PedroAlomar