BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes
– 8 Lomos de bacalao desalado.
– 3 Cebollas juliana fina.
– 3 Dientes de ajo laminados.
– Unos aros de guindilla.
– 3-4 Cucharadas de pulpa de pimiento choricero.
– 2-3 cucharadas de tomate concentrado.
– Fumé de pescado.
– Salsa Vizcaína ya hecha, es opcional. Ver salsas.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, poner l con una cazuela de barro, arriba con y aceite que cubra la cazuela, y estabilizar a ± 130ºC.
– Cerrar el tiro de abajo y trabajar en un principio con la monolith abierta.
– Poner los lomos de bacalao primero con la piel arriba en el aceite con el ajo y los aros de guindilla, y esperar que se vaya pochando, ir agitando de cuando en cuando, para sacar la gelatina, las bolitas blancas en el aceite, cocinarlos así unos 7 minutos por cada lado.
– Sacar con cuidado y reservar los lomos.
– Añadir la cebolla y empezar a pocharla unos durante 20 minutos.
– Añadir la pulpa de choricero y el fumé, (Ver notas), y cocinar todo junto unos 10 minutos.
– Esta salsa se puede triturar o pasar por un chino, o usar así al gusto.
– Añadir los lomos y cocinar con la salsa unos 15 minutos.
– Sacar y dejar reposar.
Notas del Chef
Es junto al bacalao al Pil – Pil una de las recetas mas icónicas de la cocina vasca. Se pude usar salsa Vizcaína ya hecha ver salsa, hay tantas salsa y formas de hacerla como familias, yo le pongo un poco de salsa de tomate. Las guarniciones mas comunes son las patatas en todas sus variantes, y el arroz blanco.