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ARROZ SECO VALENCIANO

ARROZ SECO VALENCIANO

Ingredientes

– 1 Pollo de 1 Kg bien troceado.

– 1 Conejo troceado. de conejo

– 400 gr. De judías verdes planas.

– 200 gr. De Judías redondas cortadas.

–  400 gr. De habas garrafón, judía blanca cocida.

– 2 Tomates maduros rallados

– 2 Ajos picados.

– 1 Cucharada de pimentón.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– Aceite sal y pimienta.

– Agua.

– Romero en rama.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír el pollo y el conejo salpimentados, dándoles vueltas hasta que se tuesten bien tostados por igual.

– Añadir las judías cortadas y las habas, sofreír.

– Añadir el tomate rallado, y el ajo, dejar sofreír hasta que suelte el agua.

– Quitar la Paella y poner una cazuela en su sitio con el contenido de la paella,

– Añadir el pimentón, remover, abrir un poco los tiros, y a continuación.

– Agregar 1,7 litros de agua caliente, y tomar la referencia de la altura del agua, y añadir medio litro mas, dejar hervir hasta que se vuelve alcanzar el nivel marcado unos 20 minutos. Estarán cocidas las carnes, y se ha formado el caldo.

– Añadir el azafrán y poner el punto de sal.

– Añadir el arroz remover y poner una rama de romero encima.

– Cocinarlo 15 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 10 minutos mas tapado.

– Se puede ahumar con ramas de romero.

Notas del Chef

Es como la paella valenciana pero hecha en cazuela de barro y mucho mas alto.

Como norma, los arroces secos, hechos con cazuela de barro, “Al FORN, CON CROSTA” etc. Son cocciones mas largas, y suaves que las paellas, y hay muchos autores que recomiendan 40 minutos en total.

En cazuela usamos ± una proporción desde 1,7 siempre según la altura de la capa de arroz. A mayor altura menos líquido. Los arroces secos en Olla de llega a usar 1/5 ver recetas. Y reposar tapado mas tiempo hasta 20 minutos.

PedroAlomar