ARROZ SECO VALENCIANO
Ingredientes
– 1 Pollo de 1 Kg bien troceado.
– 1 Conejo troceado. de conejo
– 400 gr. De judías verdes planas.
– 200 gr. De Judías redondas cortadas.
– 400 gr. De habas garrafón, judía blanca cocida.
– 2 Tomates maduros rallados
– 2 Ajos picados.
– 1 Cucharada de pimentón.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Aceite sal y pimienta.
– Agua.
– Romero en rama.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír el pollo y el conejo salpimentados, dándoles vueltas hasta que se tuesten bien tostados por igual.
– Añadir las judías cortadas y las habas, sofreír.
– Añadir el tomate rallado, y el ajo, dejar sofreír hasta que suelte el agua.
– Quitar la Paella y poner una cazuela en su sitio con el contenido de la paella,
– Añadir el pimentón, remover, abrir un poco los tiros, y a continuación.
– Agregar 1,7 litros de agua caliente, y tomar la referencia de la altura del agua, y añadir medio litro mas, dejar hervir hasta que se vuelve alcanzar el nivel marcado unos 20 minutos. Estarán cocidas las carnes, y se ha formado el caldo.
– Añadir el azafrán y poner el punto de sal.
– Añadir el arroz remover y poner una rama de romero encima.
– Cocinarlo 15 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 10 minutos mas tapado.
– Se puede ahumar con ramas de romero.
Notas del Chef
Es como la paella valenciana pero hecha en cazuela de barro y mucho mas alto.
Como norma, los arroces secos, hechos con cazuela de barro, “Al FORN, CON CROSTA” etc. Son cocciones mas largas, y suaves que las paellas, y hay muchos autores que recomiendan 40 minutos en total.
En cazuela usamos ± una proporción desde 1,7 siempre según la altura de la capa de arroz. A mayor altura menos líquido. Los arroces secos en Olla de llega a usar 1/5 ver recetas. Y reposar tapado mas tiempo hasta 20 minutos.