ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE COSTILLA CARETA Y CARACOLES
Ingredientes
– 1,5 kilos de cabecero de lomo o costilla de cerdo troceado.
– ½ Careta de cerdo hervida con H. Jamón y hortalizas.
– 2 Cebollas bien picada.
– 3 Dientes de ajo bien picados.
– 1/2 Guindilla es opcional.
– Tomillo.
– 200 gr. De tomate rallado.
– 1 kilo. De setas variadas.
– 1 Cucharada de Pimentón.
– ½ Cucharada de 4 especias.
– 750 gr. De caracoles cocinados con su caldo.
– 1,3 litros de caldo de la careta de cerdo.
– Azafrán.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Aceite, Sal y Pimienta.
– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír el cabecero sal pimentado hasta que está bien dorado.
– Añadir la cebolla y el ajo, y cuando está pochada.
– Añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua.
– Cambiar la paella por la olla, pasar todo el contenido de la paella y abrir el tiro superior.
– Añadir las setas y revolver, esperar que se vaya calentando.
– Añadir el pimentón, las 4 especias el azafrán, y remover.
– Añadir 1.3 litros del caldo hirviendo con los caracoles, removerlo, poner a punto de sal.
– En cuanto empieza a hervir fuerte añadir el arroz y remover 3 veces, una cada 3 minutos con los tiros totalmente abiertos al máximo.
– Cocinarlo 8 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 15-20 minutos mas tapado
– Remover en la olla antes de servir.
Notas del Chef
Es como la paella ciega de cerdo carne, careta, caracoles, y setas, pero mucho mas seco. Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, y se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.