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ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE COSTILLA CARETA Y CARACOLES

ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE COSTILLA CARETA Y CARACOLES

Ingredientes

– 1,5 kilos de cabecero de lomo o costilla de cerdo troceado.

– ½ Careta de cerdo hervida con H. Jamón y hortalizas.

– 2 Cebollas bien picada.

– 3 Dientes de ajo bien picados.

– 1/2 Guindilla es opcional.

– Tomillo.

– 200 gr. De tomate rallado.

– 1 kilo. De setas variadas.

– 1 Cucharada de Pimentón.

– ½ Cucharada de 4 especias.

– 750 gr. De caracoles cocinados con su caldo.

– 1,3 litros de caldo de la careta de cerdo.

– Azafrán.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– Aceite, Sal y Pimienta.

– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír el cabecero sal pimentado hasta que está bien dorado.

– Añadir la cebolla y el ajo, y cuando está pochada.

– Añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua.

– Cambiar la paella por la olla, pasar todo el contenido de la paella y abrir el tiro superior.

– Añadir las setas y revolver, esperar que se vaya calentando.

– Añadir el pimentón, las 4 especias el azafrán, y remover.

– Añadir 1.3 litros del caldo hirviendo con los caracoles, removerlo, poner a punto de sal.

– En cuanto empieza a hervir fuerte añadir el arroz y remover 3 veces, una cada 3 minutos con los tiros totalmente abiertos al máximo.

– Cocinarlo 8 minutos, sacarlo y dejarlo reposar 15-20 minutos mas tapado

– Remover en la olla antes de servir.

Notas del Chef

Es como la paella ciega de cerdo carne, careta, caracoles, y setas, pero mucho mas seco. Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, y se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.

PedroAlomar