ARROZ SECO EN OLLA ALTA ZAMORANO
Ingredientes
– PARA EL CALDO
-1 Un paquete de hortalizas para caldo.
– 1 Careta de cerdo en 4 trozos
– 2 Carcasa de pollo.
– Un hueso de jamón.
– Un trozo de carde de hueso para el caldo.
– Una hoja de laurel.
– Aceite sal y Pimienta.
– Agua 2 litros o para tapar con un nos 4 dedos.
– PARA EL ARROZ:
– 1 Puerro picado.
– 2 Nabos Picados.
– 100 gramos de jamón serrano a tacos pequeños.
– 1 Kilo de magro o costilleja troceada.
– 2 Hojas de laurel.
– Orégano.
– Tomillo.
– 1 Cucharada de Pimentón.
– Sal y pimienta.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 10 Lonjas de panceta fresca gruesas.
Instrucciones
– Del caldo. Poner todos los ingredientes sal y pimienta. con el agua 10 minutos desde que sube la presión en la olla a presión o una hora a fuego lento. Dejar enfriar y colar el caldo, y se reservan 1,3 litros, y cuando las carnes están frías, se deshuesan y se hace toda la careta y las manos a tacos pequeños, reservar.
– DEL ARROZ
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír el puerro y el nabo.
– Añadir el magro, el jamón y cuando ha cogido color se le añade el orégano y tomillo, y se sofríe todo junto.
– Se abren los tiros, se quita la paella y se pasa todo a la olla que se coloca abajo.
– Añadir toda la carne reservada de hacer el caldo.
– Se añade una cucharada sopera pimentón, remover.
– Se añade el caldo 1,3 litros hirviendo se remueve se pone a punto de sazón y en cuanto empieza a hervir.
– Añadir el arroz remover, cada 3 minutos volver a removerlo.
– Se saca a los 8-10 minutos y se deja reposar tapado de 15-20 minutos o mas.
– Poner la parrilla abajo y empezar a asar las lochas de panceta sal pimentada.
– Para servirlo hay que removerlo, y al servirlo se le pone por encima una loncha de panceta asada a la brasa.
Notas del Chef
Es el Arroz zamorana que se puede hacer meloso, pero esta receta es una variante y lo hacemos seco, que si se hace en olla pues lleva muchísimo menos caldo. Es muy potente y se hace normalmente cuando la matanza del cerdo.