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ARROZ SECO EN OLLA ALTA ZAMORANO

ARROZ SECO EN OLLA ALTA ZAMORANO

Ingredientes

– PARA EL CALDO

-1 Un paquete de hortalizas para caldo.

– 1 Careta de cerdo en 4 trozos

– 2 Carcasa de pollo.

– Un hueso de jamón.

– Un trozo de carde de hueso para el caldo.

– Una hoja de laurel.

– Aceite sal y Pimienta.

– Agua 2 litros o para tapar con un nos 4 dedos.

– PARA EL ARROZ:

– 1 Puerro picado.

– 2 Nabos Picados.

– 100 gramos de jamón serrano a tacos pequeños.

– 1 Kilo de magro o costilleja troceada.

– 2 Hojas de laurel.

– Orégano.

– Tomillo.

– 1 Cucharada de Pimentón.

– Sal y pimienta.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– 10 Lonjas de panceta fresca gruesas.

Instrucciones

– Del caldo. Poner todos los ingredientes sal y pimienta. con el agua 10 minutos desde que sube la presión en la olla a presión o una hora a fuego lento. Dejar enfriar y colar el caldo, y se reservan 1,3 litros, y cuando las carnes están frías, se deshuesan y se hace toda la careta y las manos a tacos pequeños, reservar.

– DEL ARROZ

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír el puerro y el nabo.

– Añadir el magro, el jamón y cuando ha cogido color se le añade el orégano y tomillo, y se sofríe todo junto.

– Se abren los tiros, se quita la paella y se pasa todo a la olla que se coloca abajo.

– Añadir toda la carne reservada de hacer el caldo.

– Se añade una cucharada sopera pimentón, remover.

– Se añade el caldo 1,3 litros hirviendo se remueve se pone a punto de sazón y en cuanto empieza a hervir.

– Añadir el arroz remover, cada 3 minutos volver a removerlo.

– Se saca a los 8-10 minutos y se deja reposar tapado de 15-20 minutos o mas.

– Poner la parrilla abajo y empezar a asar las lochas de panceta sal pimentada.

– Para servirlo hay que removerlo, y al servirlo se le pone por encima una loncha de panceta asada a la brasa.

Notas del Chef

Es el Arroz zamorana que se puede hacer meloso, pero esta receta es una variante y lo hacemos seco, que si se hace en olla pues lleva muchísimo menos caldo. Es muy potente y se hace normalmente cuando la matanza del cerdo.

PedroAlomar

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