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ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE CONEJO CERDO Y CARACOLES

ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE CONEJO CERDO Y CARACOLES

Ingredientes

– 750 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.

– 100 gr. De aceite de oliva.

– Medio Conejo a trozos pequeños sal pimentado.

– 500 gr. De costilla de cerdo a trozos sal pimentada.

– Unas ramas de romero.

– 200 gr. De Tomate rallado.

– 1 Butifarrón morcilla mallorquina a tacos pequeños.

– Surtido de setas o deshidratadas es opcional.

– Pimentón, y azafrán.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– Atadillo con Hinojo laurel, tomillo y romero.

– 1,3 litros del caldo de hirviendo.

– Aceita, Sal y Pimienta.

– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.

Instrucciones

– Hacer un caldo con las hortalizas y la careta, una vez cocida se corta a tacos.

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír toda la carne sal pimentada, dorarla.

– Añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua.

– Añadir los tacos de careta, y sofreír todo junto unos minutos.

– Añadir el pimentón, azafrán, y remover.

– Pasarlo a la olla, que se coloca abajo con los tiros totalmente abiertos, y en cuanto está caliente el barro se oye freír el contenido.

– Añadir 1,3 litros del caldo HIRVIENDO con los caracoles, y las setas si se usan, removerlo, poner a punto de sal y esperar que arranque a hervir a borbotones

– Añadir el arroz y remover 3 veces durante la ebullición.

– A los 8 minutos, sacar tapar y dejar así de 15 – 20 minutos más.

– Se puede ahumar con romero.

– Al servirlo hay que remover las capas de arroz.

Notas del Chef

Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, y se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.

PedroAlomar