ARROZ SECO EN OLLA ALTA DE CONEJO CERDO Y CARACOLES
Ingredientes
– 750 gr. De caracoles limpios y engañados, pueden ser congelados.
– 100 gr. De aceite de oliva.
– Medio Conejo a trozos pequeños sal pimentado.
– 500 gr. De costilla de cerdo a trozos sal pimentada.
– Unas ramas de romero.
– 200 gr. De Tomate rallado.
– 1 Butifarrón morcilla mallorquina a tacos pequeños.
– Surtido de setas o deshidratadas es opcional.
– Pimentón, y azafrán.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Atadillo con Hinojo laurel, tomillo y romero.
– 1,3 litros del caldo de hirviendo.
– Aceita, Sal y Pimienta.
– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.
Instrucciones
– Hacer un caldo con las hortalizas y la careta, una vez cocida se corta a tacos.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír toda la carne sal pimentada, dorarla.
– Añadir el tomate y sofreír hasta que pierde el agua.
– Añadir los tacos de careta, y sofreír todo junto unos minutos.
– Añadir el pimentón, azafrán, y remover.
– Pasarlo a la olla, que se coloca abajo con los tiros totalmente abiertos, y en cuanto está caliente el barro se oye freír el contenido.
– Añadir 1,3 litros del caldo HIRVIENDO con los caracoles, y las setas si se usan, removerlo, poner a punto de sal y esperar que arranque a hervir a borbotones
– Añadir el arroz y remover 3 veces durante la ebullición.
– A los 8 minutos, sacar tapar y dejar así de 15 – 20 minutos más.
– Se puede ahumar con romero.
– Al servirlo hay que remover las capas de arroz.
Notas del Chef
Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, y se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.