Title Image

ARROZ SECO EN OLLA ALTA A LA MILANESA

ARROZ SECO EN OLLA ALTA A LA MILANESA

Ingredientes

– Aceite de oliva.

– 100 gr. De mantequilla.

– 500 gr. De Salchichas o butifarras, o solomillo, o costilleja de cerdo etc. Opcional.

– 1 Cebolla picada.

– 2 Hojas de laurel

– 1/2 Pimiento rojo a trozos muy pequeños.

– 150 gr. De tomate rallado.

– 350 gr. De jamón de ibérico picado pequeño, ha de ser buen jamón.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– 1,3 Litros de caldo de carne bajo en sal.

– Azafrán en rama o molido.

– 300 gr. De guisantes a Tª ambiente si son congelados, mejor si son frescos.

– 250 gr. De Parmesano o Pecorino rallado.

– Sal, Pimienta con cuidado el jamón y el queso es aportan bastante.

– Picada de perejil es opcional.

– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.

Instrucciones

Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Si se usa carne sofreírla lo primero, y ha de estar bien dorada, se trocea pequeño y se reserva.

– Sofreír la cebolla laurel y el pimiento con un pellizco de sal y pochar todo junto.

– Añadir el tomate y sofreír hasta que suelta su agua, entonces.

– Se añaden 1 vasito de agua para alargar el tiempo que necesita el sofrito, y cuando que se evapora, y se repite el proceso 2 veces. Este sofrito tipo catalán, es un sofrito oscuro tipo mermelada, muy confitado.

– Añadir la carne reservada, con el jamón, y el perejil si se usa, se remueve y sofríe todo junto unos minutos.

– Abrir los tiros completamente, quitar la paella y poner la olla alta abajo y esperar que se caliente un par de minutos, y añadir el sofrito.

–  En cuanto se oye que sofríe de nuevo, añadir el azafrán y caldo HIRVIENDO, y cuando vuelve a hervir fuerte añadir el arroz y remover cada 3 minutos si no se hace se puede pegar.

– A los 7 minutos añadir los guisantes, y la mitad del queso, remover y dejar así 2 minutos mas.

– Sacar y dejar fuera tapado unos 10 – 15 minutos más.

– Servir a los ± 20 minutos cada comensal se añade el queso y pimienta que quiera.

Notas del Chef

El “Arroz Milanesa” no es italiano, es un arroz catalán, muy populares años 50-70 tuvo de una gran popularidad, y era frecuente en los menús de Barcelona. Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, y se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.

PedroAlomar