ARROZ SECO EN OLLA ALTA A LA MILANESA
Ingredientes
– Aceite de oliva.
– 100 gr. De mantequilla.
– 500 gr. De Salchichas o butifarras, o solomillo, o costilleja de cerdo etc. Opcional.
– 1 Cebolla picada.
– 2 Hojas de laurel
– 1/2 Pimiento rojo a trozos muy pequeños.
– 150 gr. De tomate rallado.
– 350 gr. De jamón de ibérico picado pequeño, ha de ser buen jamón.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 1,3 Litros de caldo de carne bajo en sal.
– Azafrán en rama o molido.
– 300 gr. De guisantes a Tª ambiente si son congelados, mejor si son frescos.
– 250 gr. De Parmesano o Pecorino rallado.
– Sal, Pimienta con cuidado el jamón y el queso es aportan bastante.
– Picada de perejil es opcional.
– Una olla alta con tapa de barro de Pereruela de ± 30 cts. Diámetro y 15 de altura.
Instrucciones
Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Si se usa carne sofreírla lo primero, y ha de estar bien dorada, se trocea pequeño y se reserva.
– Sofreír la cebolla laurel y el pimiento con un pellizco de sal y pochar todo junto.
– Añadir el tomate y sofreír hasta que suelta su agua, entonces.
– Se añaden 1 vasito de agua para alargar el tiempo que necesita el sofrito, y cuando que se evapora, y se repite el proceso 2 veces. Este sofrito tipo catalán, es un sofrito oscuro tipo mermelada, muy confitado.
– Añadir la carne reservada, con el jamón, y el perejil si se usa, se remueve y sofríe todo junto unos minutos.
– Abrir los tiros completamente, quitar la paella y poner la olla alta abajo y esperar que se caliente un par de minutos, y añadir el sofrito.
– En cuanto se oye que sofríe de nuevo, añadir el azafrán y caldo HIRVIENDO, y cuando vuelve a hervir fuerte añadir el arroz y remover cada 3 minutos si no se hace se puede pegar.
– A los 7 minutos añadir los guisantes, y la mitad del queso, remover y dejar así 2 minutos mas.
– Sacar y dejar fuera tapado unos 10 – 15 minutos más.
– Servir a los ± 20 minutos cada comensal se añade el queso y pimienta que quiera.
Notas del Chef
El “Arroz Milanesa” no es italiano, es un arroz catalán, muy populares años 50-70 tuvo de una gran popularidad, y era frecuente en los menús de Barcelona. Con esta técnica como es muy alto, se cocina con la mitad de tiempo y caldo, y se saca antes. Y se deja tapado para que el barro acabe de vaporizar todo el arroz. Queda al punto y no se pasa nunca para esta técnica de arroces altos no recomendamos usar bomba.