ARROZ SECO DE PULPO
Ingredientes
– 200 gr. De aceite de oliva.
– 2 Cebolla a trozos.
– Una ñora en remojo.
– 2 Pimientos rojos a trozos.
– 4 dientes de ajo.
– 400 gr. de salsa de tomate.
– 400 gr. De guisantes.
– 3 kilos de pulpo de pulpo congelado y descongelado, se hierve poniéndolo en una olla exprés a palo seco 10 minutos dejar enfriar y se corta a rodajas, el agua que suelta se le añade el fumé de pescado.
– 1 Cuchada de pimentón.
– Azafrán en polvo.
– Aceite, Sal, y Pimienta.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 1,7 litros entre el agua que ha dado el pulpo y el fumé de pescado, que haga falta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC
– Sofreír la cebolla y el ajo, y la carne de la ñora, y cuando ha sudado añadir los pimientos, y al rato la salsa de tomate con los guisantes, y sofreír hasta que el tomate pierde el agua.
– Añadir el pulpo a rodajas y sofreír unos minutos.
– Sacar la paella y poner la cazuela con el contenido de la paella, en su sitio
– Añadir el arroz y sofreír unos minutos.
– Añadir una cucharada de pimentón, el azafrán remover e inmediatamente añadir los 1,7 litros hirviendo, y remover.
– Cocinar 15 minutos, sacar reposar unos 5 minutos, tapado se puede decorar con una picada de ajo y perejil, o unas ramas de Sibulet.
Notas del Chef
Como norma, los arroces secos, son cocciones mas largas, y suaves que las paellas, y hay muchos autores que recomiendan hasta 40 minutos en total.
En cazuela usamos ± una proporción 1/7 – 1,8 siempre según la altura de la capa de arroz. A mayor altura menos líquido. Los arroces secos en Olla de llega a usar 1/5 ver recetas, y en este caso se deja reposar mínimo 20 minutos.