ARROZ MELOSO DE PERDIZ ENCEBOLLADA CON SETAS
Ingredientes
– 1 Kilo de arroz de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o Calasparra.
– 5 Perdices p partidas por la mitad.
– 2 Dientes de ajo laminados.
– 4 Cebollas en juliana.
– 2 puerros solo la parte blanca a rodajas finas.
– 1 Zanahoria a trozos.
– 2 Hojas de laurel.
– Setas variadas al gusto y según temporada.
– 1 Vaso de vino rancio seco.
– Sal Pimienta y aceite
– 5,5 De un caldo de ave hecho con carcasas y hortalizas.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y manteca, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír las perdices bien salpimentadas hasta que estén bien doradas, reservar en una cazuela alta.
– En el mismo aceite pochar la cebolla. Puerro. Zanahoria, laurel hierbas aromáticas y los ajos.
– Vertemos todo el pochado a la cazuela, encima de las perdices, y la ponemos en el sitio de la paella, mas baja, remover y cuando se ha calentado la cazuela, el vino, y a los 10 minuto.
– Añadimos el caldo hirviendo y dejamos cocinar a fuego lento ± 130ºC una hora (si es de granja 20 minutos), hasta que se ve que las perdices están tiernas.
– Sacar las perdices, ponerlas juntas tapadas con papel de aluminio para que no se enfríen demasiado, y reservar y abrir los tiros a tope.
– Cuando empieza a hervir fuerte es el momento de poner a punto de sal, y añadir el arroz, removemos un para de veces.
– A los 10 minutos añadimos le añadimos las setas, y las perdices.
– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.
– Aceite, Sal, Pimienta y manteca.
Notas del Chef
Es un arroz meloso de caza, el caldo es muy importante ya que la perdiz de por si aporta poco, se puede hacer de otras piezas de caza como Tordos, Liebre, etc. Se usan solo 5,5 litros pues ha de hervir una hora antes de añadir el arroz.