ARROZ MELOSO DE CABEZA DE MERO Y MARISCO
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 20 Gambones, 2 por persona.
– Una cabeza de mero de unos 2 kilos, se puede añadir el pecho.
– Un kilo de Morralla.
– 1 kilo de mejillones.
– 1 Kilo de calamar o sepia a tacos y limpios.
– 2 Manojos de cebolletas picadas.
– 3 Dientes de ajo laminados.
– 250 gr. De tomate rallado.
– Una cucharada de Pimentón.
– Azafrán.
– 5 Litros de fumet.
– Aceite Sal y Pimienta.
Instrucciones
– Hacer el fume con la morralla, y la cabeza de mero partida por la mitad, las
cabezas y las pieles de los Gambones, el agua de los mejillones.
– A los 25 minutos sacar las cabezas dejar enfriar y sacar las mollas.
– Colar y reservar, los mejillones sin concha, las mollas y las colas de los Gambones crudas.
– Encender la Kamado, se coloca la olla con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír la cebolleta, dejar pochar, añadir el tomate y el ajo fileteado, unos minutos, y que suelte el agua, añadir el calamar o la sepia, y pochar hasta que suelte el agua.
– Abrir los tiros, y añadir los 5 litros de fumé hirviendo, el azafrán y poner a punto de sal.
– Añadir el arroz, y a los 8 minutos de hervir, las colas, los mejillones, y las mollas de la cabeza de mero.
– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.
Notas del Chef
Es un con el fume de morralla con un cabeza de mero una cabeza de mero que tiene unas mollas de una textura parecida a la carne y sin espinas, y es que muy rica en gelatina, con un toque de marisco.