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ARROZ MELOSO DE CABEZA DE MERO Y MARISCO

ARROZ MELOSO DE CABEZA DE MERO Y MARISCO

Ingredientes

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– 20 Gambones, 2 por persona.

– Una cabeza de mero de unos 2 kilos, se puede añadir el pecho.

– Un kilo de Morralla.

– 1 kilo de mejillones.

– 1 Kilo de calamar o sepia a tacos y limpios.

– 2 Manojos de cebolletas picadas.

– 3 Dientes de ajo laminados.

– 250 gr. De tomate rallado.

– Una cucharada de Pimentón.

– Azafrán.

– 5 Litros de fumet.

– Aceite Sal y Pimienta.

Instrucciones

– Hacer el fume con la morralla, y la cabeza de mero partida por la mitad, las

cabezas y las pieles de los Gambones, el agua de los mejillones.

– A los 25 minutos sacar las cabezas dejar enfriar y sacar las mollas.

– Colar y reservar, los mejillones sin concha, las mollas y las colas de los Gambones crudas.

– Encender la Kamado, se coloca la olla con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír la cebolleta, dejar pochar, añadir el tomate y el ajo fileteado, unos minutos, y que suelte el agua, añadir el calamar o la sepia, y pochar hasta que suelte el agua.

– Abrir los tiros, y añadir los 5 litros de fumé hirviendo, el azafrán y poner a punto de sal.

– Añadir el arroz, y a los 8 minutos de hervir, las colas, los mejillones, y las mollas de la cabeza de mero.

– Sacar a los 13 minutos y dejar reposar 5 minutos más.

Notas del Chef

Es un con el fume de morralla con un cabeza de mero una cabeza de mero que tiene unas mollas de una textura parecida a la carne y sin espinas, y es que muy rica en gelatina, con un toque de marisco.

PedroAlomar

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