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ARROZ CALDOSO DE BACALAO COLIFLOR, GARBANZOS Y PATATAS

ARROZ CALDOSO DE BACALAO COLIFLOR, GARBANZOS Y PATATAS

Ingredientes

– 7 litros gr. De fume de solo pescado, blanco sin sal.

Aceite.

– 1 Cebolla picada.

– 3 Dientes de ajos laminados.

– 250 gr. De tomate triturado natural o de bote.

– 1000 gr. De migas desaladas. Ver Notas.

– 500 gr. De coliflor a trozos regulares.

– 250 gr. de garbanzos hervidos.

– 500 gr. De Patata a chascada regulares.

– 1 cucharada sopera de pimentón dulce.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

– 400 gr. De garbanzos cocidos lavados y escurridos.

– Aceite, Sal, y Pimienta.

– Azafrán es optativo.

Instrucciones

– Lavar con agua de grifo el bacalao desmigado, cortar en trozos grandes y dejarlo homogéneo.

– Dejarlo 10 minutos con 3 veces más agua, colarlo y exprimirlo como una esponja, y repetir el proceso.

– Encender la Kamado colocar la parrilla con la cazuela alta, con el aceite y estabilizar a ± 130ºC. Nota si es de metal usar deflector.

– Cuando se caliente, añadir la cebolla y el ajo y pochar unos 5 minutos, añadir el tomate y sofreír hasta que suelte el agua.

– Añadir el bacalao bien escurrido u exprimido, y sofreír unos 5 minutos.

– Abrir completamente los tiros y añadir la patata, la coliflor, y los garbanzos sofreír todo junto junto unos minutos.

– Añadir el pimentón, el azafrán, remover y añadir el fume hirviendo, y esperar que arranque a hervir. Rectificar de sal.

– Añadir el arroz, y cocinar 13 minutos sacar y dejar reposar 5 minutos más.

Notas del Chef

Este arroz se hace con migas de bacalao salado tradicionales, y el sabor jamás sería igual si se hace con el bacalao congelado al punto de sal que se vende actualmente que no es mas que bacalao congelado con salmuera. Si lo hace igual con 4,5 litros es meloso, y 1,3 en olla alta es seco.

PedroAlomar

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