ARROZ MELOSO BLANCO DE BACALAO
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 1 kilo De Bacalao Salado desmigado.
– 2 Ajos laminados guindilla o no sin las pepitas es al gusto.
– 4,5 litros de fume blanco de pescado sin sal.
– 500 gr. De Patata pelada y chascada a trozos pequeños.
– Picada de ajo y perejil.
– 500 gr. De bacalao al punto de sal a dados.
– Aceite Sal y pimienta.
Instrucciones
– Lavar con agua de grifo el bacalao desmigado, cortar lo en trozos grandes y dejarlo homogéneo.
– Dejarlo 10 minutos con 3 veces mas agua, colarlo y exprimirlo como una esponja, y repetir el proceso.
– Encender la Kamado colocar la parrilla con la cazuela arriba con el aceite y estabilizar a ± 130ºC. Nota si es de metal usar deflector.
– Añadir el aceite y el ajo y cuando se empieza a tostar añadir las patatas e ir removiendo.
– A los 5 minutos añadir las migas de bacalao desaladas, escurridas y exprimidas, y pochar las con las patatas unos 5 minutos mas, así se aromatiza el aceite y suelta la gelatina.
– Abrir los tiros, añadir el agua o fume muy caliente, y en cuanto empieza a hervir poner a punto de sal, y añadir el arroz.
– A los 13 poner, los tacos de bacalao, la picada de ajo y perejil y remover.
– Cuando vuelve a hervir, sacar la olla y dejarla tapada reposar ± 3 minutos.
Notas del Chef
Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS.
El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma.
Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta.
A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos.