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ARROS AL FORN – ARROZ AL HORNO

ARROS AL FORN – ARROZ AL HORNO

Ingredientes

– Aceite de oliva.

– 1 Cabeza de ajos entera limpia cortada o entera.

– 6 rodajas gruesas de un tomate pequeño, el de pera va bien.

– 6 Rodajas gruesas de patata.

– 3 Morcillas de cebolla enteras y pinchadas con palillos o tenedor.

– 1 Butifarra pinchada.

– 500 gr. De costilleja de cerdo a tacos.

– Las hortalizas que han sobrado del puchero, Nabo, Nap I col, Cardo etc. Así como los trozos de carne. Gallina Morcillo etc. Los garbanzos. Lo que quede.

– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).

–  1 Cucharada de pimentón.

– Azafrán en rama.

– Aceite, Sal, y Pimienta.

– 1,7 litros del caldo del puchero o cocido, si se usa el de tetrabrik, solo vale aneto.

– Sal.

– Una cazuela de barro de unos de 40 cts.

Instrucciones

– Encender la Kamado, colocar arriba la paella con el aceite y estabilizar a 130ºC para sofreír.

– La primero sofreír lentamente a medida que se calienta la paella, la cabeza de ajos partida o no, las morcillas, butifarras y reservar menos la cabeza de ajos que se ha de dorar.

– Continuar con las rodajas de patata, y de tomate y reservar, cuando están pochadas, abrir un poco los tiros y.

– Continuar con la carne que se ha de sofreír hasta que estén bien doradas trocearlas, y reservar la cabeza de ajos junto a las morcillas, las rodajas de patata y tomate.

– Añadir a la carne el pimentón los restos solidos del puchero, los garbanzos, la carne que quede, col etc. Abrir mas los tiros, y remover esperar que se empiece a sofreír.

– Se añade el arroz se remueve y se sofríe unos minutos todo junto.

– Llegado a este punto, originalmente se llevaba al horno del pueblo con el caldo aparte, y se horneaba al acabar su jornada y antes de la hora de comer. Cuando la cazuela estaba caliente el panadero le añadía el caldo y se cocinaba lentamente, casi 40 minutos a la temperatura de horno de panadero ± 180ºC.

– Se llamaba «Pasetjat» Paseado precisamente por esto.

– En el Kamado, como podemos ajustar la temperatura y al ser un horno con mucho predominio de solera, a diferencia del de los panaderos, cuando notamos que la cazuela empieza a estar muy caliente, y añadimos el caldo HIRVIENDO con el azafrán, y a punto de sazón, remover y cuando lleva 10 minutos hirviendo cerramos el tiro de abajo y

– Colocar en el centro la cabeza de ajos, y alrededor los trozos de morcilla, las rodajas de patata y tomate reservados.

– Cocinar con los 5 agujeros abiertos arriba y cerrado el tiro de abajo, unos ± 5 minutos más.

– Sacar y dejar reposar tapado unos 10 minutos más tapado.

– Este arroz se cocina en total unos ± 15 minutos dentro, y a fuera con la cazuela tapada 10 mas, se acaba de vaporizar el arroz. Si el fuego es muy potente ± 250ºC se consigue el Socarrat.

Notas del Chef

Este arroz típico del levante toda valencia y en particular de Alicante, y por decirlo de algún modo tiene «DO». Se hace aprovechando los restos del puchero, siempre en cazuela de barro y al horno. No es como la paella, son técnicas diferentes. Evidentemente se pueden hacer innumerables recetas de arroz seco en cazuela y al horno, y la nuestra es una adaptación al sistema Kamado.

PedroAlomar