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ARROCES PAELLA, AL HORNO, Y SECOS EN OLLA ALTA, GENERALIDADES

ARROCES PAELLA, AL HORNO, Y SECOS EN OLLA ALTA, GENERALIDADES

Ingredientes

– Todas las recetas se han hecho con la variedad Sara o Maratelli, que es un híbrido de Canaroli i Arborio, que solo se cultiva con agua fría del pirineo. Otras variedades similares son: DO Del Delta del Ebro, Bahía, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Yo como norma no uso bomba.

– Para las Paellas ± altas  2 x 1 que va subiendo a medida que aumenta la proporción, Ver la introducción de los arroces. Para los arroces tipo al horno  ±. 1,7 litros son más altos y se hacen generalmente en cazuela de barro que evapora menos.

Para los secos en olla alta y 1,3  del caldo elegido que se añade siempre hirviendo.

-Todas estas cifras son orientativas y comprobar la receta.

Instrucciones

– Las paellas y los arroces secos hechos en cazuelas al horno, se usa menos caldo pues son como hechos en un horno en el cual puede haber una diferencia de más de 250ºC entre la solera y la parte de arriba.

Los exclusivos del sistema Kamado; «Secos en Olla alta»., que pueden tener una altura de ± 15 cts. Se hacen con muy poco caldo, y esperar que el barro continúe un proceso de vaporización durante más de 30 minutos, solo se puede hacer con barro si utiliza una Cocotte de metal lo pegará y quemará, como usamos 1,3 litros de caldo bajo en sal por kilo de arroz, se cocinan ± 8 minutos removiendo dos veces, se sacan y se dejan reposar un mínimo de ± 25 minutos o más y tapados.

– Ver recetas.

Notas del Chef

La foto son 3 kilos de arroz con 3,9 litros de caldo y una Olla alta con tapa de 35 cts. de diámetro de Pereruela Se sirvió a 45 minutos después de sacarlo del Kamado y el grano estaba al punto. Perfecto.

PedroAlomar

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