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ANGUILA ENCEBOLLADA

ANGUILA ENCEBOLLADA

Ingredientes

– 12 Anguilas limpias cortadas a trozos de 3 dedos y sazonadas.

– 10 Cebollas en juliana.

– 12 Dientes de ajo picados.

– 2 Hojas de laurel.

– Guindilla al gusto o una parte de pimentón picante.

– 1 Cucharadas sopera de pimentón dulce.

– 50 gr. De piñones.

– Aceite de oliva.

– Un Vaso de vino blanco seco.

– Fume de pescado.

– Sal y pimienta blanca al gusto.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca de barro lo mas grande posible, con la base cubierta de aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sofreír la cebolla, el ajo picado, el laurel, y una pizca de sal. Pochar lo todo junto a fuego suave removiendo, hasta que se queda bien trasparente a ± 130 ºC.

Añadir añadir el vaso de vino blanco, y los piñones, pochar todo junto unos 5 minutos mas.

– Añadir el pimentón, remover y a continuación el fumé de pescado caliente lo justo para cubrir cebolla, esperar que arranque una ebullición suave,

– Añadir la anguila, que aporta un poco de agua, y solo añadir mas fume si hace falta el guiso no ha de quedar completamente cubierto, remover poner a punto de sal y pimienta al gusto, cocinar todo junto unos 10 minutos.

– Sacar la cazuela, taparla y deja reposar unos ± 10 minutos sin mover, con el calor residual se hacen.

 

Notas del Chef

Si la anguila si está viva, ponerla en el congelador ± 20 minutos para adormecerlas antes de eviscerarlas y cortarlas en trozos de unos 5 cts. ± 3 dedos.

Lavar los trozos con sal gruesa agua y vinagre (así dejan de sangrar), enjuagar varias veces, y reservar la ligeramente sal pimentadas.

Es una receta como la del ALL I PEBRE” que es típica de la zona de la Albufera de Valencia, este plato lo cocinaban los pescadores de anguila en la albufera, y es uno de los platos estrella de la cocina valenciana.

PedroAlomar