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ALL CREMAT

ALL CREMAT

Ingredientes

– 3 lts de Fumé de pescado bueno, es muy importante.

– 2 Kilos de patatas chascadas tipo estofado ha de cubri la cazuela.

– 450 gr. De Tomate rallado sin pepitas

– 12 dientes de ajo grandes y majados.

– 24 Rodajas de 2 tipos de pescado tipo mero, Dentón, Rape, Congrio, Cabracho, Congrio etc.

– Hojas de perejil.

– 10 Rebanadas de pan blanco.

– Vino blanco seco bueno.

– La pulpa de 2 Ñoras, que han estado en remojo o pasta de pimiento chorizero.

– Pimentón y Azafrán.

– Aceite, sal y pimienta blanca.

Instrucciones

– Encender la kamado, se coloca una cazuela de barro lo más grande posible arriba, con la base cubierta de aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Se fríen a fuego muy lento los dientes ajos pelados 2 dientes por persona sin dejarlos de remover hasta que se ponen negros, como quemados por fuera pero confitados por dentro es el secreto, y lo que da el nombre a la receta, y reservar (es mas cómodo hacerlo en un pequeño cazo con el aceite en la cocina).

– A continuación se fríe el pan, con este aceit hasta que este crujientes, y se añade a los dientes de ajo confitados, se pasa a un vaso de un robot, se empapan de vino blanco el pan.

– Se le añade la pulpa de la Ñora, el perejil picado, el pimentón, el azafrán, y se pica o tritura hasta que quede una pasta que se reserva.

– Se pasa el aceite a la cazuela y si hace falta añadir ha de cubrir la base de la misma, se le añade el tomate rallado sin pepitas, y se va sofriendo hasta que pierde todo el agua, se nota ya que el tomate se espesa y coge un color mas negro, y se separa del aceite.

– Añadir las patatas chascadas, una pizca de de sal y se rehogan unos 15 minutos removiendo de cuando en cuando.

– A continuación añadir la pasta del pan y ajo reservada, que se mezcla con las patatas, se deja unos 5 minutos sofriendo todo junto.

– Añadir el fumé hirviendo sin llegar a cubrir totalmente las patatas y se remueve para que todo se mezcle bien, y poner a punto de sal y pimienta.

– Se deja a fuego muy lento unos 15 mts unos ± 130ºC.

– Colocar encima de las patatas, las rodajas de pescado ligeramente salpimentados, Y agitar la olla con las manos no con una espumadera, dejarlo 5 minutos tapado el pescado se cocina con el vapor y calor del guiso.

Notas del Chef

El “ALL CREMAT” es el estofado de pescado propio del Serrallo (el puerto de Tarragona), cómo El CIM I TOMBA de Tossas; Los Suquet de Rosas  y de Ibiza el “BULLIT DE PEIX”, este se complementa hace con arroz.

Son los guisos, que se hacía en las barcas de arrastre, en cazuelas de barro, y que se iba cocinando al volver a puerto, con el vaiven del barco. Se pueden añadir Gambas almejas etc. todo tipo de marisco, pero lo clásico en los barcos de pescado de carne fuerte y patatas.

PedroAlomar