CARRILLERAS DE CERDO BRASEADAS
Ingredientes
– 30 Carrilleras de cerdo, 3 por persona, salpimentadas.
– 4 cebollas a cuartos troceadas.
– 4 Dientes de ajo. Troceados.
– 3 Puerros a rodajas finas la parte blanca.
– 1 Chirivía troceada.
– 1 Nabo troceado.
– 2 Zanahorias troceadas.
– Unas ramas de romero.
– Unas ramas de romero y tomillo al gusto.
– 3 Hojas de laurel.
– 1 Lata de tomate triturado.
– 2 Vasos de vino rancio.
– Caldo, de carne y verduras.
– Aceite Sal y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la kamado y cuando se ha formado un foco de brasa, colocar arriba una paella con aceite, y estabilizar a ± 130ºC.
– Sellar las carrilleras salpimentadas y, han de quedar bien doradas, y reservar en una cazuela
– Pochar todas las hortalizas e mirapoix (troceadas pequeñas), en la paella empezando con la cebolla, puerros zanahorias, los ajos, y las hierbas aromáticas, añadir aceite si hace falta, unos 15 minutos.
– Añadir el tomate pochar hasta que suelte el agua unos 5 minutos.
– Sacar la paella y poner la cazuela con las carrilleras, y verter las hortalizas encima de las carrilleras, remover y a los 20 minutos añadir el vino y cocinar 20 minutos más.
– Añadir el caldo muy caliente), hasta casi cubrir las carrilleras, y cocinar a ± 110ºC, una 1 hora.
– Sacar las carrilleras y pasar la breza por un pasapurés, es opcional, si se quiere mas espesa añadir una cucharada de maicena o harina diluida en un vasito de caldo o agua, se puede añadir más caldo si hace falta.
– Servir las carrilleras napadas con la salsa.
Notas del Chef
Brasear, es cocinarlas con las hortalizas, y lo mas importante después del sellado es la cocción lenta a baja temperatura. Se de cocinar muy poco a poco, a baja temperatura, procurando que se mantenga siempre húmedo. Se puede poner la guarnición que se quiera, patatas arroz blanco etc.