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CARRILLERAS DE CERDO BRASEADAS

CARRILLERAS DE CERDO BRASEADAS

Ingredientes

– 30 Carrilleras de cerdo, 3 por persona, salpimentadas.

– 4 cebollas a cuartos troceadas.

– 4 Dientes de ajo. Troceados.

– 3 Puerros a rodajas finas la parte blanca.

– 1 Chirivía troceada.

– 1 Nabo troceado.

– 2 Zanahorias troceadas.

– Unas ramas de romero.

– Unas ramas de romero y tomillo al gusto.

– 3 Hojas de laurel.

– 1 Lata de tomate triturado.

– 2 Vasos de vino rancio.

– Caldo, de carne y verduras.

– Aceite Sal y Pimienta.

Instrucciones

– Encender la kamado y cuando se ha formado un foco de brasa, colocar arriba una paella con aceite, y estabilizar a ± 130ºC.

– Sellar las carrilleras salpimentadas y, han de quedar bien doradas, y reservar en una cazuela

– Pochar todas las hortalizas e mirapoix (troceadas pequeñas), en la paella empezando con la cebolla, puerros zanahorias, los ajos, y las hierbas aromáticas, añadir aceite si hace falta, unos 15 minutos.

– Añadir el tomate pochar hasta que suelte el agua unos 5 minutos.

– Sacar la paella y poner la cazuela con las carrilleras, y verter las hortalizas encima de las carrilleras, remover y a los 20 minutos añadir el vino y cocinar 20 minutos más.

– Añadir el caldo muy caliente), hasta casi cubrir las carrilleras, y cocinar a ± 110ºC, una 1 hora.

– Sacar las carrilleras y pasar la breza por un pasapurés, es opcional, si se quiere mas espesa añadir una cucharada de maicena o harina diluida en un vasito de caldo o agua, se puede añadir más caldo si hace falta.

– Servir las carrilleras napadas con la salsa.

Notas del Chef

Brasear, es cocinarlas con las hortalizas, y lo mas importante después del sellado es la cocción lenta a baja temperatura. Se de cocinar muy poco a poco, a baja temperatura, procurando que se mantenga siempre húmedo. Se puede poner la guarnición que se quiera, patatas arroz blanco etc.

PedroAlomar