ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE Y GAMBAS
Ingredientes
– 5 Bogavantes medianos las Pinzas partidas cabeza y cola abiertas por la mitad.
– 1 Kilo de calmar o sepia limpio y troceado.
– 3 dientes de ajo picados.
– 1 Cebolla picada.
– 3 Tomates maduros rallados.
– 1 Ñora o pimiento choricero la piel en remojo, o pimentón.
– 1 Copa de coñac.
– 6 litros de fume de pescado reforzado con unas bocas o cuerpos.
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Azafrán molido.
– Aceite, Sal y Pimienta.
– Nuez moscada y una ramita de canela Opcional.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír el bogavante a tandas, e ir reservando en una olla de barro, donde se flambea con el coñac.
– En la paella pochar la cebolla, añadir la sepia o el calamar, sofreír unos 5 minutos añadir el tomate rallado y sofreír hasta que suelta toda el agua.
-Añadir la pulpa del pimiento morrón o la Ñora o sencillamente una cucharada de pimentón, remover.
– Quitar la paella y poner la olla en su sitio con el sofrito sin el bogavante reservado, y abrir los tiros.
– Cuando se calienta y añadir el fume hirviendo y solo las cabezas de los bogavantes, a los 10 minutos de hervir sacar las cabezas, y se añade el resto colas pinzas y a continuación el azafrán, se pone a punto de sal y se deja que arranque a hervir de nuevo.
– Se añade el arroz
– A los 5 minutos probamos de sal y rectificamos.
– Cocinar 13 minutos sacar y dejar reposar 5 minutos mas.
Notas del Chef
El Bogavante sobre todo si es el americano tiene poco sabor, y por ello se refuerza con langostinos bocas o cuerpos.