SOPA DE CABEZA DE MERO
Ingredientes
– PARA EL FUMÉ:
– Una cabeza y ventresca de mero grande partida por la mitad.
– 3 Puerros limpios la parte blanca.
– 1 Cebolla.
– Un tomate.
– 3 litros de Agua.
– PARA EL SOFRITO
– 3 Cebolletas Picadas.
-1 Hoja de laurel.
– 3 Dientes de ajos majados.
– 3 Tomates rallados.
– PARA LA SOPA
– Mejorana o hierba sana.
– Perejil un manojo lavado y troceado.
– Acelgas un manojo lavado y troceado.
– Espinacas 2 manojos lavados y troceados.
– 3 litros del Fume que hemos hecho.
– Opcional huevo duro.
– Rodajas de pan fino de un panecillo tostadas o fritas.
– Aceite, Sal, Pimentón, y Pimienta blanca.
Instrucciones
– Hervir en una olla con el puerro cebolla y tomate a fuego lento durante 30 minutos la cabeza y ventresca de mero con agua y sal.
– Sacarla y cuando esté tibia colar y reservar el fumé, separar las mollejas de la cabeza las cocochas, del cogote, de los opérculos, etc. dejar la cabeza y ventresca pelada.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír la cebolleta, y cuando está pochada añadir tomate rallado con ajo picado y una hoja de laurel, a los 5 minutos un poco de pimentón, remover y.
– Quitar la paella y poner una olla abajo con el sofrito desleído con un poco de fumé,
– Añadir toda la carne de pescado reservada, con el perejil, las acelgas, y las espinacas, saltear un par de minutos, se reduce mucho de tamaño.
– Añadir todo al fumé hirviendo, en cuanto vuelva a hervir, poner a punto de sal.
– Colocar las rodajas de pan tostado que desee en el plato sopero y cubrirlas con el caldo y las verduras y trozos de mero. Como se hace con las calderetas. Huevo duro picado o a rodajas es opcional.
Notas del Chef
Es una sopa mallorquina caldosas de pescado, aunque las mas conocidas son las “Sopas Mallorquinas” que son secas y de verduras, a esta modalidad que llamamos escaldadas, y en este caso de pescado, la cabeza y ventresca de mero a muy bien pues aparte de ser muy gelatinosa tiene abundantes medallones de carne sin espinas. Estas a mi me gusta mas hacerlas con pan blanco tostado como las calderetas.