FABES CON CONEJO
Ingredientes
– 1.5 kilos de fabes que han estado toda la noche en agua.
– 1 Pimientos verde a trozos pequeños.
– 1 Pimiento rojo a trozos pequeños.
– 2 Zanahorias grandes limpias a trozos pequeños.
– 2 Tomates y rallados.
– 1 Cebolla grande bien picada.
– Una cabeza de ajos.
– 1 Hoja de laurel.
– 2 Conejos troceados y salpimentados.
– Aceite o 75 gr.
– 2 Vasos de vino blanco .
– Pimentón y azafrán
– Sal y pimienta.
– Aceite.
– El agua de Bezoya o Solan de Cabras, ha de ser aguas blandas.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las fabes, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta.
– En la cocina con un fuego potente, arrancar la ebullición, se han de mantener siempre cubiertas todo el tiempo con 2 dedos si no se pelan. Se pasa a la Monolith cuando empieza a hervir, encima de la parrilla; Si es una olla de metal encima del disco de piza o deflector. Se estabilizar a ± 120ºC.
Lo mas importante es una cocción muy suave burbujas pocas y pequeñas como la de la MONOLITH, no añadir la sal hasta el final.
– Mientras tanto sofreímos el conejo hasta que quede bien tostado, como para paella, se retira y en el mismo aceite se sofríen todas las hortalizas, añadimos el tomate, cuando está listo se le añade la hoja de laurel se remueve y se añade el vino blanco hasta que queda bien desleído, y sofreír hasta que se evapora el alcohol, añadir una cucharadita de pimentón y el azafrán, remover y reservar.
– Cuando las Fabes llevan ± 2 horas, se añade el conejo con todo el sofrito, si hace falta se añade agua, se mezcla bien, y a la media hora se cierran los tiros se remueve la olla y se deja dentro 2 horas mas.
– Rectificar de sal y pimienta.
Notas del Chef
De esta manera o similar se pueden hacer las fabes de muchas manera y con diferentes carnes.
Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC.
Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave.
Lo mas importante es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
Siempre han de estar cubiertas.
La ebullición muy suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.