CARRILLERAS DE CERDO ESTOFADAS CON VINO TINTO
Ingredientes
– 30 Carrilleras de cerdo, 3 por persona o 1 si son de ternera, salpimentadas.
– Harina
– 4 Dientes de ajo con piel y majados
– 1 Cebolla picada.
– 1 Zanahorias a dados pequeños.
– 2 Puerros la parte blanca a rodajas finas.
– 1 Tomate rallado
– 2 Cucharadas de; Hierbas provenzales.
– Una hoja de laurel.
– 6 Bolas de pimienta negra.
– 3 Bolas de pimienta de Jamaica.
– 1 Clavo de olor.
– 1 Botella de vino tinto con cuerpo por ejemplo una garnacha.
– Caldo de carne.
– Aceite Sal Y pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír las carrilleras hasta dorarlas reservar en una olla.
– En el aceite empieza el sofrito de las verduras en el orden que salen, pochándolo todo junto poco a poco.
– Añadir las hierbas y las especias al final, y pochar un par de minutos.
– Añadir parte del vino tinto al sofrito.
– Quitar la paella poner la olla y añadirle el sofrito.
– Añadir caldo caliente sin cubrirlas y cocinar ± 2 horas a ± 110ºC.
– Añadir caldo o agua si se espesa demasiado.
– Sacar las carrilleras y colar la salsa.
– Volver a poner las carrilleras con la salsa, cocinarlo unos 30 minutos y poner a punto de sazón al gusto.
– Es mejor dejar reposar unas horas o un día antes de comerlas.
Notas del Chef
Lo mas importante es que después del sellado es la cocción lenta a baja temperatura.
Se hace muy poco a poco, y a baja temperatura y procurando que se mantenga siempre húmedo.