VERDINAS CON ALMEJAS
Ingredientes
– 2 kilos de Verdinas. Se pondrán en remojo la noche anterior.
– Una cebolla.
– Una cabeza de ajos.
– Unas hojas de laurel.
– 2 Kilos de almejas lavadas en 3 aguas con sal.
– 5 Dientes de ajo y 2 cebollas en juliana.
– 2 Vasos de vino blanco seco.
– Aceite.
– Sal, Pimienta, Pimentón, y azafrán.
– Agua de Bezoya o Solan de Cabras, para hacer un fumé blanco suave de pescado, o un fumé de pescado blanco, sin sal.
– Perejil Picado.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las Verdinas, ponerlas a hervir con la misma agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Encender la Kamado y cuando llega a ± 180ºC, poner la olla encima de la parrilla abajo, e ir estabilizando a ± 120ºC, con la cebolla y la cabeza de ajos, una hoja de laurel y las alubias cubiertas con el fume frio, un chorrito de aceite, y una cucharada de pimentón, mientras. Ver notas.
– A las ± 1-2 horas de hervir, y estar tiernas, se hacen antes que las fabes.
– En una en una sartén sofreímos el ajo con la cebolla en juliana, y al estar pochada añadir las almejas escurridas, y les damos unas vueltas, cuando se abren (las que no desecharlas) añadir el vino blanco y el perejil, y le damos un hervor hasta que evapore el Alcohol.
– Añadirlo a las Verdinas, el azafrán y lo mezclamos con cuidado agitando la olla, lo ponemos a punto de sal y lo dejamos reposar una media hora.
Notas del Chef
Yo prefiero usar un fume muy suave de pescado, que puede ser de Tetrabick, ya que para estos menesteres el gusto a Almeja es el que ha de mandar.
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor.
Para ir estabilizando a ± 120ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith.
Lo mas importante para las legumbre es:
Poner la sal siempre al final.
Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal.
La ebullición suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal.
Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora.
Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.
La técnica del des espumado rápido pertenece a la Abuela de paco Benavente, Asturiano de Pro y nuestro Submarinista Monolith.