SALMÓN AHUMADO EN FRIO
Ingredientes
– Supremas de salmón des espinadas, que se han congelado durante 3 días con la piel, descongelar en nevera 1 día. Pueden llegar a medir, 40 cts.
– Curarlas con sal gruesa y azúcar moreno o blanco al 50% durante 2 horas.
– Lavar con agua y secar a conciencia con papel de cocina.
– Guardar en nevera.
Instrucciones
– Encender la Kamado dejándola abierta todo el tiempo para que no se caliente la cerámica y esperar que se forme un foco de brasa como una naranja.
– Cubrir el todo foco con virutas frías y húmedas de la madera elegida; Cerezo o manzano.
– Colocar el deflector con una bandeja anti goteo con agua fría, y arriba la parrilla y ajustar a ± 110ºC.
– Colocar el Salmón encima del papel de horno en la parrilla o en las 2 parrillas si hace falta, con la sonda en el punto más grueso y seleccionar la alarma a 40ºC, No dejamos que el Kamado se caliente, y realmente solo se ahúma a medida que se enfría el KAMADO es una niebla de humo húmedo.
– Las virutas elegidas, son normalmente manzano, cerezo, etc.
– Depende del grosor y tamaño ± 1 hora.
– Sacar y secar.
Notas del Chef
Es lo más parecido que hay a un ahumado en frío, se trata de que lo perfume en humo por ello se cura, en salmuera así se deseca y se endurece y aguanta colgado, en estas condiciones tarda 24 horas. Se recomienda congelar y descongelar para evitar el Anisakis aunque con los salmones de piscifactoría es rarísimo por 3 razones. Es el pescado más controlado que existe, se mata por shock de Tª y se eviscera inmediatamente. Se pueden hacer las 2 parrillas llenas, y es más práctico tenerlo marcado a raciones según comensales.