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SALMÓN AHUMADO A LA MIEL Y MOSTAZA

SALMÓN AHUMADO A LA MIEL Y MOSTAZA

Ingredientes

– Supremas de salmón des espinadas, que se han congelado durante 3 días con la piel, descongelar en nevera 1 día. Pueden llegar a medir, 40 cts.

– Curarlas con sal gruesa y azúcar moreno al 50% durante 2 horas.

– Lavar con agua y secar a conciencia con papel de cocina.

– Adobar 4 horas antes o el día antes con el adobo de mostaza y miel. Ver adobos.

– Sacarlo de la nevera unas 6 horas antes.

Instrucciones

– Encender la Kamado dejándola abierta todo el tiempo para que no se caliente la cerámica y esperar que se forme un foco de brasa como una naranja.

– Cubrir el todo foco con virutas frías y húmedas de la madera elegida; Cerezo o manzano.

– Colocar el deflector con una bandeja anti goteo con agua fría, y arriba la parrilla y ajustar a ± 110ºC.

– Colocar el Salmón encima del papel de horno adobado se pueden usar las 2 parrillas con la sonda en el punto más grueso y seleccionar la alarma a 42ºC, en este momento el KAMADO está frio, y realmente se cocina a medida que se calienta el KAMADO.

– Las virutas elegidas, son normalmente manzano, cerezo, etc.

– Depende del grosor y tamaño ± 1 hora.

Notas del Chef

Es un cocinado tan suave que es como un ahumado en frio, pero adobado. y se recomienda congelar y descongelar para evitar el Anisakis, aunque con los salmones de piscifactoría es rarísimo por 3 razones. Es el pescado más controlado que existe, se mata por shock de térmico y se eviscera inmediatamente. Se pueden hacer las 2 parrillas llenas, y es mas práctico tenerlo cortado a raciones según comensales.

PedroAlomar