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SALMI DE BECADA

SALMI DE BECADA

Ingredientes

– 6 Becadas enteras que han sido mortificadas 4-6 semanas. “FAISANDE”.

– Se despluman, se le sacan los ojos, las mollejas y se quema la plumilla.

– Dejarlas media hora en agua con sal.

– Secarlas y las salpimentarlas.

– Se bridan con abundante panceta fina y se alabarda.

– Aceite, o grasa de oca.

– 4 Cebollas blancas bien picadas.

– 3 Tomate rallado.

– Laurel.

– Sal.

– Pimienta.

– Fino o jerez.

– Armañac o coñac.

– Nata, foie, armañac, trufa, sal, y pimienta.

– Una pastilla de chocolate negro.

– Leche nuez moscada sal y pimienta.

– 12 Rebanadas de pan blanco.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Sofreír la cebolleta con el tomate y las becadas alabardadas hasta que esta todo bien confitado, si se seca añadir un poco de agua, ir girándolas.

– Al final añadirle un vasito de coñac, y dejar reducir, no flambear.

– Sacarlas, quitar les la panceta, sacar y reservar las tripas, partirlas en 2 como un libro incluyendo media cabeza, y si es posible medio pico, cubrir las con papel de aluminio para que no se enfríen.

– Añadir las tripas, solo el intestino delgado al sofrito.

– Añadir el fino, el armañac junto a nata liquida y un poco de cacao, cocinarlo todo junto media hora ha de quedar clarito.

– Triturar y colar queda una salsa marrón muy sabrosa que se utiliza para elaborar el plato poner a punto de sal y pimienta.

– Tostar o freír al gusto las rebanadas de pan blanco que se habrán humedecido con un poco con leche con sal, nuez moscada y pimienta. Hasta que queden doradas.

– Se coloca en la paella las rebanadas con la media becada encima, y se napa con salsa, y calienta todo junto a 100 ºC unos 15 minutos.

Notas del Chef

SALMI Quiere decir que salsa está hecha con los tripas de una pieza de caza, es típico de la becada, y en Mallorca se come mucho las tripas de todos, bien sazonadas y salteadas son exquisitas, se sirven también sobre una tostada, y se nota la que su alimentación básica incluye las aceitunas.

PedroAlomar