RISOTTO MILANESA
Ingredientes
– 1000 gr. De arroz Arborio, o Carnaroli, o Sara o Maratelli un Híbrido de Arborio y Carnaroli.
– 300 gr. De tuétano de vacuno marinado media hora en salmuera al 10 %.
– 300 gr. De chalotas o escaloñas picadas.
– 1 Diente de ajo picado finos.
– Una bolsita de azafrán en polvo.
– Hebras Azafrán en medio vasito de caldo frio.
– Pimienta blanca.
– 3,5 Litros de un buen caldo de carne de vacuno hecho a fuego lento con hortalizas, un pellizco de sal y pimienta. sin llegar a hervir es secreto.
– 100 gr. De parmesano recién molido.
– Aceite, mantequilla, Sal y Pimienta blanca.
– Una pala de madera extra larga y guantes para poder remover sin quemarse.
Instrucciones
– Encender la Kamado con poco carbón, y se estabiliza a ± 130ºC con una olla abajo, esperar que se caliente y para controlar el proceso, mientras se abre y cierra la cúpula, mantener cerrado el tiro inferior.
– Poner la mitad de la mantequilla y el aceite, y pochar las chalotas esperar que se quede trasparentes.
– Añadir el tuétano, una pizca de pimienta blanca y mezclar lo bien hasta que se funde el tuétano.
– Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, remover todo junto durante unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar la cúpula.
– Añadir vino blanco, que ha de hervir con el arroz, y cocinar unos 4 minutos removiendo. Abrir completamente el tiro inferior, y.
– Empezar a añadir el azafrán, y 2 cucharones del caldo hirviendo, se remueve y cuando se absorbe el caldo repetir el proceso para acabar de añadir todo el caldo en ± 15 minutos.
– Se saca, y se acaba el proceso fuera, poner a punto de sal y pimienta, se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo fuera del Kamado, unos 3 minutos más.
Notas del Chef
El Risotto milanesa es la madre de todos los risottos, el azafrán le da la nota y el caldo a ha de ser de carne de vacuno, y no de pollo como dicen muchos autores, y es parte del secreto junto con el tuétano. La cantidad de caldo es ± 3,5 veces mas que arroz, se remueve continuamente, para extraer el almidón del grano. Ver en https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/ siempre hay que tener a mano caldo hirviendo, se añade el que pide ha de quedar mantecado y al punto.