RISOTTO DE GAMBAS
Ingredientes
– 1000 gr. De arroz Arborio, o Carnaroli, o Sara o Maratelli un Híbrido de Arborio y Carnaroli.
– 20 Gambas rojas peladas Reservar las cabezas y pieles para el fumé.
– 2 Cebollas, picadas.
– 100 gr. De vino blanco o un buen rancio.
– Azafrán en hebras o mejor en polvo.
– Peladura de piel de limón solo la parte amarilla.
– 3,5 Litros de fumé de pescado y las cabezas y pieles de las gambas hirviendo.
– Una copita de coñac.
– 100 gr. De parmesano rallado con trozos de pescado y marisco es opcional.
– Picada de hinojo, ajo y perejil.
– Aceite, mantequilla, Sal y Pimienta blanca.
– Una pala de madera extra larga y guantes para poder remover sin quemarse.
Instrucciones
– El fumé es fundamental, se hace de pescado y se añaden las cabezas y las pieles, sal pimienta blanca, y a los 10 minutos añadir la mitad de la picada de hinojo ajo y perejil, y hervir a fuego suave 10 minutos, colar y reservar, y tener a mano hirviendo
– Encender la Kamado con poco carbón, y se estabiliza a ± 130ºC con una olla abajo, esperar que se caliente y para controlar el proceso, mientras se abre y cierra la cúpula, mantener cerrado el tiro inferior.
– Poner la mitad de la mantequilla y el aceite, y pochar la cebolla, y esperar que se quede trasparentes.
– Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, remover todo junto durante unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar la cúpula.
– Añadir vino blanco, que ha de hervir con el arroz, y cocinar unos 4 minutos removiendo. Abrir completamente el tiro inferior, y.
– Empezar a añadir el azafrán, y 2 cucharones del caldo hirviendo, se remueve y cuando se absorbe el caldo repetir el proceso para acabar de añadir todo el caldo en ± 15 minutos.
– Se saca, y se acaba el proceso fuera, poner a punto de sal y pimienta, se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo fuera del Kamado, unos 3 minutos mas.
Notas del Chef
En el sistema Kamado es difícil controlar la Tª con la cúpula abierta, por ello es muy importante anticiparse, controlar el tiro inferior, y siempre añadir el caldo hirviendo para minimizar la fuerza que hay que darle para que hierva en la olla. Y usar una pala muy larga para no quemarse al remover. La picada de Hinojo ajo y perejil es una adaptación del arroz marinera caldoso en el que hay recetas que, si se usa, es opcional. La cantidad de caldo es ± 3,5 veces mas que arroz, se remueve continuamente, para extraer el almidón del grano. Ver en https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/ siempre hay que tener a mano caldo hirviendo, se añade el que pide ha de quedar mantecado y al punto.