RISOTTO CON BOLETUS EDULIS O FUNGHI PORCINI
Ingredientes
– 1000 gr. De arroz Arborio, o Carnaroli, o Sara o Maratelli un Híbrido de Arborio y Carnaroli.
– 800 gr. De Funghí Porcini troceado fresco o congelados.
– 100 gr. De aceite de oliva.
– 100 gr. De mantequilla.
– 2 Cebollas, picadas.
– 200 gr. De vino blanco.
– 100 gr. De queso parmesano triturado.
– 3,5 litros de caldo de pollo hecho con carcasas verduras. Hirviendo.
– Azafrán.
– Aceite, mantequilla, Sal y Pimienta blanca.
– Perejil o similar picado para decorar.
– Una pala de madera extra larga y guantes para poder remover sin quemarse.
Instrucciones
– Encender la Kamado con poco carbón, y se estabiliza a ± 130ºC con una olla abajo, esperar que se caliente y para controlar el proceso, mientras se abre y cierra la cúpula, mantener cerrado el tiro inferior.
– Poner la mitad de la mantequilla y el aceite, y pochar la cebolla esperar que se quede trasparentes.
– Añadir las setas sofreír y esperar que suelten el agua unos minutos.
– Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, remover todo junto durante unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar la cúpula.
– Añadir vino blanco, que ha de hervir con el arroz, y cocinar unos 4 minutos removiendo. Abrir completamente el tiro inferior, y.
– Empezar a añadir el azafrán, y 2 cucharones del caldo hirviendo, se remueve y cuando se absorbe el caldo repetir el proceso para acabar de añadir todo el caldo en ± 15 minutos.
– Se saca, y se acaba el proceso fuera, poner a punto de sal y pimienta, se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo fuera del Kamado, unos 3 minutos mas.
Notas del Chef
La cantidad de caldo es casi 3,5 veces más que arroz, como se le añade vino i cebolla y al estar removiendo continuamente, se extrae del grano el almidón. https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/ Las setas secas se rehidratan con el caldo de carne durante unos 30 minutos, y lo colamos por si hay arena o tierra. Y siempre tener a mano caldo hirviendo, se añade el que pide ha de quedar mantecado y al punto. Si es temporada se pude servir unas láminas de un boletus fresco por encima.