RABO DE TORO A LA ROMANA
Ingredientes
– 200gr. de manteca o tocino a dados pequeños.
– 5 Kg. De rabo de toro Cortado por las juntas.
– 3 Cebollas grandes Picadas.
– 6 Puerros (la parte blanca), picada.
– 2 Zanahoria troceada pequeña.
– 4 Dientes de ajo picados.
– 6 Tomates maduros rallados.
– Un atadillo de hierbas aromáticas. Perejil. romero laurel tomillo e hinojo.
– 2 vasos de vino blanco.
– 2 Litros caldo de carne.
– Azafrán al gusto.
– 2 Clavos de olor.
– Sal y pimienta negra recién molida.
– Aceite de oliva virgen.
– 2 Cucharada sopera de harina.
– 100 gr. De chocolate amargo mínimo del 70 %.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite y la manteca, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Pochar el tocino, añadir y sofreír los rabos hasta dorarlos y reservar en una cazuela honda.
– Continuar con las verduras, primero la cebolla, zanahoria el puerro y el ajo, pochar unos 20 minutos.
– Cuando está pochado añadir el tomate triturado, continuar todo junto y cuando ha soltado toda el agua, añadir el vino y a loso 5 minutos.
– Añadir la harina y remover para que no haga grumos, sofreír un par de minutos.
– Añadir un poco de caldo, para desleír y pasar lo por un pasa purés encima de los rabos.
– Añadir mas caldo caliente la pimienta los clavos y el azafrán, y el atadillo de hierbas. hasta cubrir la carne, un dedo. agitar la cazuela y colocarla en vez de la paella.
– Si la olla es de metal ponerla encima del deflector o el disco de pizzas para que actué como un difusor.
– Cocinar a ± 120ºC así unas 4-6 horas, ha de quedar muy meloso. No se ha de quedar sin liquido, y poner sal al final. Pues al reducirse se concentra.
– Cuando falta una hora, retirar un poco de salsa y fundir con ella el chocolate y se añade junto con las pasas y los piñones al final de la cocción.
– Dejar reposar media hora o mas.
Notas del Chef
Es la receta adaptada a la Monolith del Caballo Rojo de Córdoba.
Esta receta se hace en 3- 4 horas, pero como siempre en la Monolith se ha de duplicar el tiempo, es el tipo de calor y cocción que todo se hace mas lento y suave. Es muy fácil que se pegue y se ha de agitar la olla no usar espumadera ni espátula, no ponerse nervioso puede tardar 2 horas a empezar a hervir, se puede ahorrar tiempo añadiendo el caldo caliente.