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RABO DE TORO A LA ROMANA

RABO DE TORO A LA ROMANA

Ingredientes

– 200gr. de manteca o tocino a dados pequeños.

– 5 Kg. De rabo de toro Cortado por las juntas.

– 3 Cebollas grandes Picadas.

– 6 Puerros (la parte blanca), picada.

– 2 Zanahoria troceada pequeña.

– 4 Dientes de ajo picados.

– 6 Tomates maduros rallados.

– Un atadillo de hierbas aromáticas. Perejil. romero laurel tomillo e hinojo.

– 2 vasos de vino blanco.

– 2 Litros caldo de carne.

– Azafrán al gusto.

– 2 Clavos de olor.

– Sal y pimienta negra recién molida.

– Aceite de oliva virgen.

– 2 Cucharada sopera de harina.

– 100 gr. De chocolate amargo mínimo del 70 %.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite y la manteca, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.

– Pochar el tocino, añadir y sofreír los rabos hasta dorarlos y reservar en una cazuela honda.

– Continuar con las verduras, primero la cebolla, zanahoria el puerro y el ajo, pochar unos 20 minutos.

– Cuando está pochado añadir el tomate triturado, continuar todo junto y cuando ha soltado toda el agua, añadir el vino y a loso 5 minutos.

– Añadir la harina y remover para que no haga grumos, sofreír un par de minutos.

– Añadir un poco de caldo, para desleír y pasar lo por un pasa purés encima de los rabos.

– Añadir mas caldo caliente la pimienta los clavos y el azafrán, y el atadillo de hierbas. hasta cubrir la carne, un dedo. agitar la cazuela y colocarla en vez de la paella.

– Si la olla es de metal ponerla encima del deflector o el disco de pizzas para que actué como un difusor.

– Cocinar a ± 120ºC así unas 4-6 horas, ha de quedar muy meloso. No se ha de quedar sin liquido, y poner sal al final. Pues al reducirse se concentra.

– Cuando falta una hora, retirar un poco de salsa y fundir con ella el chocolate y se añade junto con las pasas y los piñones al final de la cocción.

– Dejar reposar media hora o mas.

Notas del Chef

Es la receta adaptada a la Monolith del Caballo Rojo de Córdoba.

Esta receta se hace en 3- 4 horas, pero como siempre en la Monolith se ha de duplicar el tiempo, es el tipo de calor y cocción que todo se hace mas lento y suave. Es muy fácil que se pegue y se ha de agitar la olla no usar espumadera ni espátula, no ponerse nervioso puede tardar 2 horas a empezar a hervir, se puede ahorrar tiempo añadiendo el caldo caliente.

PedroAlomar