PICHÓN DE BRESSE
Ingredientes
– 3 Pichones de Bresse, 1 para cada 2 personas, limpios y bridados.
– 1 Cebolla en juliana fina por pichón.
– 2 Dientes de ajo laminados.
– Guindilla al gusto.
– Laurel.
– 1 Vaso de vino rancio.
– 1 Vasito de vinagre de manzana.
– Caldo de ave.
– Una cucharadita de harina
– Una picada de ajo perejil y coñac.
– Aceite Sal y Pimienta. Si tiene usar al 50% Aceite y Grasa de pato.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír los pichones hasta dorar reservar en una cazuela de barro.
– Sofreír la cebolla en Juliana y los 2 Ajos picados el laurel la guindilla, en la paella y cuando esta pochado añadir, añadir el vino, esperar que se evapore el alcohol y pasar lo todo en la cazuela, con los pichones.
– Cocinar en la cazuela a ± 110ºC a los 15 minutos añadir el vinagre, y a la media hora el caldo, y cocinar unas 2 horas en total.
Cuando falta media hora añadir un poquito de harina diluida en agua fría, la picada remover y cocinar destapado.
– No se ha de quedar seco.
Notas del Chef
Servir con un puré de patatas en el de la foto, lleva además Azafrán en hebra y Trufa negra.