PICAÑA INVERTIDA DE ANGUS
Ingredientes
– Una Picaña de calidad sin las fascias las telillas por la parte de abajo, la que no tiene grasa.
– Ha de ser Black Angus Americano (Ver nota) o Kobe, que son las que tienen mas grasa infiltrada mucho mas que la Irlandesa o Australiana.
– Sacarla del envase el día antes, secarla y dejarla reposar un mínimo de un día en nevera adobada al gusto.
Instrucciones
– Encender la Kamado colocar el deflector la bandeja anti goteo con agua la parrilla con la cazuela, y estabilizar a ± 110ºC.
– Colocar la Picaña que se habrá sacado de la nevera unas 3-4 horas antes, con sonda digital en la parte mas gruesa y cocinar la hasta que llegue a la temperatura deseada; Poco hecha es ± 60ºC.
– Calcular unas 2-4 horas según tamaño.
– Sacar la Picaña, envolverla con papel film o de aluminio, unos trapos viejos y meterla en una caja isotérmica, para que no se enfrié.
– Quitar la bandeja anti goteo, los el deflector y, dejar los tiros abiertos al máximo.
y cuando llega a 250ºC repartir las brasas para cocinar estilo barbacoa, y estabilizar a 200ºC, con la parrilla arriba.
– Sellar la picaña por ambos lados, sacar y dejarlo reposar unos 5 minutos tapado.
Notas del Chef
Servir fileteado fino, en la picaña el corte es en 45º no transversal comprobar la fibra. Y servir con la guarnición deseada, hay mucha diferencia de una picaña de un Angus americano a los de otra nacionalidad. EL SISTEMA INVERTIDO al ser una pieza con grosores diferentes es el de elección, ya que permite un punto de cocción igual en toda la pieza. El sellado o la reacción de Maillard se hace al final, y se puede hacer a la plancha, o en otra parrilla pues el sabor y punto de cocción ya lo ha adquirido.