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PESCADO A LA BRASA ESTILO ORIO

PESCADO A LA BRASA ESTILO ORIO

Ingredientes

– Pescado blanco plano tipo Besugo Denton, Pargo corvina etc. Hasta 40 cts. sin la cola.

– Entero limpio y bien des escamado, y con un corte en cada lado de la espina dorsal, ver video o foto.

– Untar generosamente con aceite y sal gruesa.

– REFRITO.

– 200 ml. De aceite.

– 4-6 Dientes de ajo en láminas.

– 1 Bicho, la piel a trozos, pero sin las semillas.

– Un Choricero a trozos sin las semillas.

– Un vasito vino blanco seco.

– 30 ml. De vinagre de jerez.

– Perejil Picado opcional.

– Pimentón, opcional.

Instrucciones

– Encender la Kamado y cuando llega a 250ºC repartir las brasas para cocinar estilo barbacoa, dejar los tiros abiertos esperar que vuelva arrancar y estabilizar a 200ºC, con la parrilla arriba.

– Asar unos 10-12 minutos por cada lado, depende del tamaño. Se sabe que está porque la espina dorsal sale con facilidad, ver video.

– Separar las dos supremas y pasarlas a una bandeja precalentada, y mientras.

REFRITO; poner 200 ml de aceite en una sartén y añadir las láminas de ajo y los trozos de pimiento choricero y la piel de la guindilla, y cuando el ajo está tostado, añadir el vino blanco y el vinagre, ojo salpica, remover sacar del fuego, y a continuación añadir un buen puñado de perejil picado, remover y verter encima de las 2 mitades pescado preparado en la bandeja.

– Mover la bandeja del pescado, para que el aceite recoja y se mezcle con los jugos y la gelatina, del pescado y pasarlo todo junto a la sartén de nuevo, moverlo estilo Pil Pil, para emulsionarlo todo junto Y volver a verter encima del pescado.

Notas del Chef

En la bodega Katxiña se hizo el curso el BCC para cocineros profesionales, El Sr. José Miguel Zendoia nos enseño esta técnica ver:

PedroAlomar