PERDICES EN ESCABECHADAS EN BOLSA
Ingredientes
– 6 perdices limpias bien bridadas y sal pimentadas no dejar huesos astillados.
– 400 cl. aceite de oliva
– 3 Cebollas en juliana.
– 3 Puerros la parte blanca a rodajas finas.
– 3 Zanahoria a rodajas gruesas.
– 4 Dientes ajo majados y pelado por perdiz.
– 3 Dientes de clavo de olor.
– 3 Hojas de laurel.
– Un trocito de tocino salado en el vientre de cada perdiz.
– Una cucharadita de Pimentón de la vera.
– Una cucharadita de postre de harina tamizada.
– Una cucharadita sopera de azúcar.
– 250 cl. De vino blanco.
– 250 cl. De vinagre de manzana.
– 150 ml de caldo de ave.
– Hierbas provenzales.
– 2 Grano de pimienta negra por bolsa.
– 2 Grano de pimienta de Jamaica por bolsa.
– Aceite sal y pimienta negra.
– Una bolsa de microondas para 2 perdices.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Dorar las perdices sal pimentadas y bridadas reservar.
– En el aceite que queda pochar la cebolla, los ajos, los clavos y las hojas de laurel un par de minutos.
– Añadir la Harina y el pimentón y remover bien, y
– Añadir el vino, vinagre, y el caldo, remover bien, al minuto sacar y dejar enfriar, y probar el punto de sal y vinagre, y ajustar tirando a fuerte.
– Colocar 2 perdices en cada bolsa y repartir con un cucharon el sofrito escabechado entre ellas.
– Comprobar que no haya huesos astillados que las puedan perforar, añadirles sus granos de pimienta negra y de Jamaica, etc. Un poco de hierbas provenzales. – Cerrar las bolsas no han de ser herméticas, pues si aumenta la presión pueden estallar, y cocinar, se pueden usar 2 bolsas por perdiz, cocinar a ± 110ºC. Unas 6 horas si son de caza, y si no 3.
– Dejar enfriar y guardar al menos 48 horas antes de servirlas.
– Para servir solo atemperar, y servir una perdiz por persona, y repartir el sofrito escabechado y usar la guarnición deseada.
Notas del Chef
En bolsa se usa menos líquido pues, aunque parezca mentira la perdiz suelta su jugo en bolsa, y se cocina con el sofrito del escabeche, la evaporación es casi nula. Los resultados son espectaculares, con 6 horas de cocción la perdiz queda totalmente confitada, se puede guardar en nevera y/o congelar en las mismas bolsas.