Title Image

PERDICES EN ESCABECHADAS EN BOLSA

PERDICES EN ESCABECHADAS EN BOLSA

Ingredientes

– 6 perdices limpias bien bridadas y sal pimentadas no dejar huesos astillados.

– 400 cl. aceite de oliva

– 3 Cebollas en juliana.

– 3 Puerros la parte blanca a rodajas finas.

– 3 Zanahoria a rodajas gruesas.

– 4 Dientes ajo majados y pelado por perdiz.

– 3 Dientes de clavo de olor.

– 3 Hojas de laurel.

– Un trocito de tocino salado en el vientre de cada perdiz.

– Una cucharadita de Pimentón de la vera.

– Una cucharadita de postre de harina tamizada.

– Una cucharadita sopera de azúcar.

– 250 cl. De vino blanco.

– 250 cl. De vinagre de manzana.

– 150 ml de caldo de ave.

– Hierbas provenzales.

– 2 Grano de pimienta negra por bolsa.

– 2 Grano de pimienta de Jamaica por bolsa.

– Aceite sal y pimienta negra.

– Una bolsa de microondas para 2 perdices.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Dorar las perdices sal pimentadas y bridadas reservar.

– En el aceite que queda pochar la cebolla, los ajos, los clavos y las hojas de laurel un par de minutos.

– Añadir la Harina y el pimentón y remover bien, y

– Añadir el vino, vinagre, y el caldo, remover bien, al minuto sacar y dejar enfriar, y probar el punto de sal y vinagre, y ajustar tirando a fuerte.

– Colocar 2 perdices en cada bolsa y repartir con un cucharon el sofrito escabechado entre ellas.

– Comprobar que no haya huesos astillados que las puedan perforar, añadirles sus granos de pimienta negra y de Jamaica, etc. Un poco de hierbas provenzales. – Cerrar las bolsas no han de ser herméticas, pues si aumenta la presión pueden estallar, y cocinar, se pueden usar 2 bolsas por perdiz, cocinar a ± 110ºC. Unas 6 horas si son de caza, y si no 3.

– Dejar enfriar y guardar al menos 48 horas antes de servirlas.

– Para servir solo atemperar, y servir una perdiz por persona, y repartir el sofrito escabechado y usar la guarnición deseada.

Notas del Chef

En bolsa se usa menos líquido pues, aunque parezca mentira la perdiz suelta su jugo en bolsa, y se cocina con el sofrito del escabeche, la evaporación es casi nula. Los resultados son espectaculares, con 6 horas de cocción la perdiz queda totalmente confitada, se puede guardar en nevera y/o congelar en las mismas bolsas.

PedroAlomar

error: