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PERDICES ALCÁNTARA

PERDICES ALCÁNTARA

Ingredientes

– Se rellenan las perdices con 2 cucharadas de la mezcla del pate y las trufas, ha de quedar espacio porque la farsa se hincha. Coserlas, y bridarlas.

– Ponerlas unas 48 horas en maceración con el vino las hierbas aromáticas, y las especias.

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Sacar las perdices de adobo, secarlas, y dorarlas sal pimentadas con manteca o la grasa de oca en la paella.

– Pasarlo todo a una cazuela de barro, y.

– Cerrar los tiros un para que se vaya ir estabilizándola a ± 100ºC.

– Añadir el vino del adobo, y cocinan unas 6 – 7 horas hasta que están tiernas.

– Sacarlas y colar y reducir la salsa en una sartén, ligarla con mantequilla.

– Partirlas por la mitad y servir media por persona.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Dorar las perdices por ambos lados y al final añadir el oloroso y sofreír un par de minutos mas.

– Sacar las perdices y trinchar con unas tijeras como el pollo Spatchcock (ver receta) o sea dejado media perdiz con la pechuga y el muslo.

– Añadir a este aceite, la cebolla, la zanahoria, el laurel ajo, y pochar la cebolla hasta que está bien sudada.

– Sacar la paella, y pasar el contenido a la cazuela.

– Colocar la cazuela de barro a la altura conveniente, añadir las pimientas, el tomillo estragón, el caldo muy caliente y el vinagre de manzana, y el caldo sin llegar a cubrirlas, y cocinar así a ± 110ºC una hora tapadas.

– Poner a punto de sal, pimienta, y de vinagre ha de ser suave.

– Cerrar los tiros y dejarla dentro una hora mas o hasta el día siguiente.

– Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.

– No se han de quedar secas.

Notas del Chef

Se sirven con Frutos secos confitados, orejones, ciruelas etc.

Unas patatas vapor de guarnición, y se decora con una ramita de tomillo.

PedroAlomar