PERDICES A LA TOLEDANA
Ingredientes
– 10 Perdices limpias, bridadas.
– ¼ De litro de aceite de oliva.
– 1 Vaso de vino rancio.
– 9 Cebollas en juliana gorda.
– 6 Zanahorias a rodajas.
– 8 Dientes de ajo Laminados.
– 4 Hojas de laurel.
– Unas ramas de tomillo, y estragón.
– 12 granos de pimienta negra.
– 8 Granos de pimienta de Jamaica.
– Perejil Picado
– ½ Vasito de vinagre de jerez.
– 1 Litro de caldo de Pollo.
– 4 Clavos de Olor.
– Aceite, Sal y pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Dorar las perdices por ambos lados y al final añadir el oloroso y sofreír un par de minutos mas.
– Sacar las perdices y trinchar con unas tijeras como el pollo Spatchcock (ver receta) o sea dejado media perdiz con la pechuga y el muslo.
– Añadir a este aceite, la cebolla, la zanahoria, el laurel ajo, y pochar la cebolla hasta que está bien sudada.
– Sacar la paella, y pasar el contenido a la cazuela.
– Colocar la cazuela de barro a la altura conveniente, añadir las pimientas, el tomillo estragón, el caldo muy caliente y el vinagre de manzana, y el caldo sin llegar a cubrirlas, y cocinar así a ± 110ºC una hora tapadas.
– Poner a punto de sal, pimienta, y de vinagre ha de ser suave.
– Cerrar los tiros y dejarla dentro una hora mas o hasta el día siguiente.
– Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.
– No se han de quedar secas.
Notas del Chef
Se sirve una por persona con la verdura y un poco del caldo y tibias. Se puede añadir un poco de harina o maicena si se quiere la salsa mas espesa.
El secreto es que casi no hiervan, que se pochen muy despacio y esto es lo que hace la Monolith.