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PERDICES A LA TOLEDANA

PERDICES A LA TOLEDANA

Ingredientes

– 10 Perdices limpias, bridadas.

– ¼ De litro de aceite de oliva.

– 1 Vaso de vino rancio.

– 9 Cebollas en juliana gorda.

– 6 Zanahorias a rodajas.

– 8 Dientes de ajo Laminados.

– 4 Hojas de laurel.

– Unas ramas de tomillo, y estragón.

– 12 granos de pimienta negra.

– 8 Granos de pimienta de Jamaica.

– Perejil Picado

– ½ Vasito de vinagre de jerez.

– 1 Litro de caldo de Pollo.

– 4 Clavos de Olor.

– Aceite, Sal y pimienta.

Instrucciones

– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.

– Dorar las perdices por ambos lados y al final añadir el oloroso y sofreír un par de minutos mas.

– Sacar las perdices y trinchar con unas tijeras como el pollo Spatchcock (ver receta) o sea dejado media perdiz con la pechuga y el muslo.

– Añadir a este aceite, la cebolla, la zanahoria, el laurel ajo, y pochar la cebolla hasta que está bien sudada.

– Sacar la paella, y pasar el contenido a la cazuela.

– Colocar la cazuela de barro a la altura conveniente, añadir las pimientas, el tomillo estragón, el caldo muy caliente y el vinagre de manzana, y el caldo sin llegar a cubrirlas, y cocinar así a ± 110ºC una hora tapadas.

– Poner a punto de sal, pimienta, y de vinagre ha de ser suave.

– Cerrar los tiros y dejarla dentro una hora mas o hasta el día siguiente.

– Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.

– No se han de quedar secas.

Notas del Chef

Se sirve una por persona con la verdura y un poco del caldo y tibias. Se puede añadir un poco de harina o maicena si se quiere la salsa mas espesa.

El secreto es que casi no hiervan, que se pochen muy despacio y esto es lo que hace la Monolith.

PedroAlomar